allemande

Forêt-Noire

Une petite Forêt-Noire authentique, avec biscuit au cacao imbibé de Kirschwasser, griottes acidulées, crème fouettée et copeaux de chocolat noir. Elle doit être légèrement alcoolisée, crémeuse et vive grâce aux cerises.

Ingrédients

• Œufs, séparés2 large
• Sucre fin55g
• Sucre vanillé1 tsp
• Sel fin1 pinch
• Farine tout usage35g
• Fécule de maïs20g, divided
• Cacao en poudre non sucré10g
• Levure chimique1/4 tsp
• Griottes en bocal, égouttées, jus réservé150g cherries plus 90ml juice
• Kirschwasser30ml
• Crème entière à fouetter, très froide200ml
• Sucre glace12g
• Stabilisateur pour chantilly (Sahnesteif)1/2 packet
• Râpures de chocolat noir20g
• Griottes entières pour la décoration2

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C et tapissez le fond d’un moule à charnière de 12 cm de papier cuisson ; ne graissez pas les côtés.
2. Battez les jaunes d’œufs avec 40g de sucre et le sucre vanillé jusqu’à obtenir une masse épaisse, pâle et rubanée.
3. Dans un autre saladier propre, battez les blancs d’œufs avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis ajoutez les 15g de sucre restants et battez jusqu’à obtenir des pics fermes.
4. Tamisez la farine, 15g de fécule de maïs, le cacao en poudre et la levure chimique sur le mélange de jaunes, ajoutez un tiers des blancs, puis incorporez délicatement pour détendre la pâte.
5. Incorporez soigneusement le reste des blancs jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces sèches, en conservant le plus d’air possible dans l’appareil.
6. Versez la pâte dans le moule, lissez le dessus et faites cuire 18 to 22 minutes jusqu’à ce que le biscuit rebondisse sous le doigt et qu’une pique en ressorte propre.
7. Laissez refroidir complètement le biscuit, puis coupez-le horizontalement en 3 fines couches.
8. Pour la garniture aux cerises, portez 70ml de jus de cerise réservé à frémissement avec tout liquide de cerise supplémentaire provenant de l’égouttage.
9. Mélangez les 5g de fécule de maïs restants avec 20ml de jus de cerise réservé, incorporez ce mélange au jus frémissant et faites cuire jusqu’à ce qu’il devienne brillant et épais.
10. Incorporez les griottes égouttées, faites cuire 30 seconds, puis retirez du feu et laissez la garniture refroidir complètement.
11. Mélangez le Kirschwasser avec 1 tablespoon de liquide épaississant aux cerises refroidi ou avec du jus de cerise réservé pour obtenir le sirop d’imbibage.
12. Fouettez la crème bien froide avec le sucre glace et le Sahnesteif jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais encore lisse.
13. Posez la couche de biscuit du fond sur une petite assiette et badigeonnez-la généreusement de sirop au Kirsch.
14. Étalez une fine couche de crème fouettée sur le biscuit, pochez ou déposez une couronne de crème autour du bord, et garnissez le centre avec la moitié de la garniture aux cerises.
15. Ajoutez la deuxième couche de biscuit, badigeonnez-la de sirop au Kirsch, et recommencez avec la crème et le reste de la garniture aux cerises.
16. Placez la dernière couche de biscuit sur le dessus, badigeonnez-la avec le reste du sirop au Kirsch, et recouvrez le dessus et les côtés de crème fouettée.
17. Appuyez les copeaux de chocolat noir sur les côtés et le dessus du gâteau, puis pochez deux petites rosaces de crème et déposez une griotte sur chacune.
18. Réfrigérez le gâteau au moins 2 hours avant de servir pour que le Kirsch, les cerises, la crème et le biscuit se mettent bien en place ensemble.

Questions fréquentes