syrienne
Sayadiyeh
La sayadiyeh syrienne repose sur des oignons longuement dorés, un fumet de poisson épicé et un riz qui s’imprègne de la saveur douce et marine du poisson. Elle est servie avec du poisson frit par-dessus, des fruits secs grillés et une sauce au tahini citronnée à part.
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Ingrédients
- Steaks ou filets de poisson blanc à chair ferme, comme le bar, le mérou ou le hammour450 g
- Tête, arêtes ou parures de poisson pour le fumet250 g, facultatif mais traditionnel
- Riz à grains courts ou moyens1 cup
- Oignons jaunes, finement émincés3 moyens
- Huile d’olive ou huile neutre pour friture3 tbsp, plus pour la friture en surface si nécessaire
- Farine tout usage2 tbsp
- Jus de citron3 tbsp
- Ail, écrasé1 clove
- Cumin moulu1 tsp
- Coriandre moulue1 tsp
- Quatre-épices moulues1/2 tsp
- Cannelle moulue1/4 tsp
- Curcuma1/4 tsp
- Feuille de laurier1
- Sel1 1/2 tsp, or to taste
- Poivre noir1/2 tsp
- Eau3 cups
- Tahini1/4 cup
- Eau froide pour la sauce au tahini3 to 4 tbsp
- Pignons de pin ou amandes effilées2 tbsp
- Persil frais, haché1 tbsp
Préparation
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau fraîche pendant 20 minutes et égouttez-le bien.
- Frottez le poisson avec 1 tablespoon de jus de citron, 1/2 teaspoon de sel, 1/4 teaspoon de poivre noir, 1/2 teaspoon de cumin et 1/2 teaspoon de coriandre, puis réservez pendant que vous préparez les oignons.
- Faites chauffer 3 tablespoons d’huile dans une casserole épaisse à feu moyen et faites frire lentement les oignons émincés en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient d’un brun très foncé sans être brûlés.
- Retirez environ un tiers des oignons dorés et mettez-les dans une assiette pour le dressage, en laissant le reste et l’huile parfumée à l’oignon dans la casserole.
- Ajoutez les arêtes ou les parures de poisson, si vous en utilisez, dans la casserole avec les oignons et remuez pendant 2 minutes.
- Ajoutez 3 cups d’eau, la feuille de laurier, le quatre-épices, la cannelle, le curcuma, le cumin restant, la coriandre restante, 1 teaspoon de sel et le poivre noir restant, puis laissez mijoter pendant 20 minutes pour obtenir un fumet sombre et épicé.
- Filtrez le fumet à travers une passoire en pressant bien les oignons; jetez les arêtes et la feuille de laurier, puis mesurez 2 cups de fumet pour le riz.
- Remettez 1 tablespoon de l’huile aux oignons dans la casserole, ajoutez le riz égoutté et remuez délicatement pendant 1 minute pour enrober les grains.
- Versez les 2 cups de fumet épicé chaud, portez à ébullition, puis couvrez et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes.
- Coupez le feu et laissez reposer le riz, à couvert, pendant 10 minutes sans remuer.
- Pendant la cuisson du riz, farinez légèrement le poisson mariné et secouez l’excédent.
- Faites frire le poisson peu profondément dans l’huile chaude à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il soit doré et juste cuit à cœur, environ 3 to 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur.
- Faites griller les pignons de pin ou les amandes dans une petite poêle sèche ou dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Fouettez le tahini avec les 2 tablespoons de jus de citron restants, l’ail écrasé, une pincée de sel et 3 to 4 tablespoons d’eau froide jusqu’à obtenir une sauce lisse et coulante.
- Aérez délicatement le riz et étalez-le sur un plat de service, disposez le poisson frit par-dessus, puis garnissez avec les oignons dorés réservés, les fruits secs grillés et le persil.
- Servez chaud avec la sauce au tahini à part.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le poisson dans la Sayadiyeh si je ne trouve pas de bar ou de hammour ?
Oui. Utilisez n'importe quel poisson blanc ferme et au goût doux qui tient bien à la cuisson, comme le vivaneau, la morue, l'aiglefin, le flétan ou le mérou. Évitez les poissons délicats comme le tilapia ou la sole, qui peuvent se désagréger pendant la cuisson et le service.
Combien de temps prend la Sayadiyeh du début à la fin, et que puis-je préparer à l'avance ?
Prévoyez environ 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes. Vous pouvez faire revenir les oignons et préparer le bouillon quelques heures à l'avance. Réchauffez le bouillon avant de cuire le riz pour obtenir la meilleure texture et saveur.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la Sayadiyeh ?
Les erreurs majeures sont de ne pas faire suffisamment dorer les oignons, de les brûler ou d'utiliser trop de liquide. Évitez aussi de trop cuire le poisson et de trop remuer le riz, ce qui peut le rendre pâteux ou casser les grains.
Comment conserver les restes, et puis-je réchauffer la Sayadiyeh sans la dessécher ?
Conservez le riz et le poisson séparément de préférence dans des contenants hermétiques jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement le riz avec un peu d'eau ou de bouillon, couvert, et réchauffez brièvement le poisson pour éviter qu'il ne se dessèche.
Avec quoi servir la Sayadiyeh, et comment est-elle traditionnellement présentée ?
Servez la Sayadiyeh avec les oignons dorés réservés sur le dessus, ainsi que des noix grillées et des quartiers de citron si vous souhaitez. Elle s’accompagne bien de yaourt nature, d’une salade de concombre ou d’une sauce tahini simple pour équilibrer le riz épicé et riche.