palestinienne
Sayadiyah
La sayadiyah palestinienne est un plat de poisson et de riz cuits dans un bouillon profond aux oignons et au poisson, parfumé au cumin, au quatre-épices et au laurier. Le riz prend sa couleur et sa douceur d’oignons longuement caramélisés, puis le poisson frit est servi dessus avec des oignons croustillants et des fruits à coque.
Ingrédients
- Poisson blanc entier à chair ferme, comme le bar ou le mérou, nettoyé et coupé en 2 portions, tête et arêtes réservées600g
- Riz à grain moyen, rincé jusqu’à ce que l’eau soit claire et trempé 20 minutes1 cup
- Oignons jaunes, finement émincés3 medium
- Huile d’olive ou huile de tournesol1/4 cup
- Farine tout usage, pour enrober le poisson2 tbsp
- Jus de citron1 tbsp
- Cumin moulu1 1/2 tsp
- Quatre-épices moulu1/2 tsp
- Coriandre moulue1/2 tsp
- Curcuma1/4 tsp
- Feuille de laurier1
- Gousses de cardamome, légèrement écrasées2
- Poivre noir1/2 tsp
- Sel1 1/4 tsp, plus more to taste
- Eau3 cups
- Pignons de pin ou amandes effilées, torréfiés2 tbsp
- Persil frais, haché1 tbsp
- Quartiers de citron, pour servir2
Préparation
- Frottez les morceaux de poisson avec le jus de citron, 1/2 teaspoon de sel, 1/2 teaspoon de cumin, 1/4 teaspoon de poivre noir et une pincée de quatre-épices, puis réservez pendant que vous préparez les oignons.
- Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen et faites frire les oignons émincés, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient bien bruns et doux, sans brûler, 18 to 22 minutes.
- Retirez environ un quart des oignons brunis et réservez-les sur une assiette pour la garniture.
- Ajoutez la tête et les arêtes du poisson dans la casserole avec le reste des oignons et remuez pendant 2 minutes pour les enrober dans l’huile aux oignons.
- Ajoutez l’eau, la feuille de laurier, la cardamome, le cumin restant, le quatre-épices restant, la coriandre, le curcuma, le poivre noir et le sel, puis laissez mijoter à découvert pendant 20 minutes pour obtenir un bouillon de poisson foncé.
- Filtrez le bouillon à travers une passoire fine en pressant les oignons pour en extraire toute la saveur, et mesurez 2 cups de bouillon pour la cuisson du riz.
- Égouttez le riz trempé et mettez-le dans une casserole propre avec les 2 cups de bouillon chaud; portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu au minimum et faites cuire pendant 15 minutes.
- Éteignez le feu et laissez le riz reposer, couvert, pendant 10 minutes.
- Pendant que le riz cuit, farinez légèrement les morceaux de poisson assaisonnés et secouez l’excédent.
- Faites frire le poisson dans un peu de l’huile aux oignons ou dans de l’huile fraîche à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il soit doré et cuit à cœur, environ 4 to 5 minutes de chaque côté selon l’épaisseur.
- Aérez délicatement le riz à la fourchette et étalez-le sur un plat de service.
- Disposez le poisson frit sur le riz, parsemez des oignons bruns réservés, des fruits à coque torréfiés et du persil, et servez avec les quartiers de citron.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le poisson dans la sayadiyah si je ne trouve pas de bar ou de mérou ?
Oui. Utilisez n'importe quel poisson blanc ferme qui se tient bien, comme le vivaneau, la morue, le flétan, le merlu ou la lotte. Évitez les poissons délicats comme le tilapia ou la sole, qui peuvent se déliter pendant la cuisson dans le bouillon et la friture.
Combien de temps prend la sayadiyah du début à la fin ?
Prévoyez environ 1 heure 10 minutes à 1 heure 30 minutes au total, y compris le trempage du riz. Les oignons prennent le plus de temps, environ 20 minutes pour bien dorer, et le bouillon a besoin d'environ 20 minutes de mijotage.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la sayadiyah ?
Les plus grosses erreurs sont de brûler les oignons, de ne pas les faire suffisamment dorer et d’utiliser trop d’eau pour le riz. Évitez aussi de trop cuire le poisson dans le bouillon et filtrez bien le bouillon pour que le riz cuise dans un liquide lisse et savoureux.
Puis-je préparer la sayadiyah à l'avance et comment conserver les restes ?
Oui. Conservez le riz, le poisson et la garniture séparément si possible. Réfrigérez dans des contenants hermétiques jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement avec un peu d’eau ou de bouillon, et réchauffez le poisson juste jusqu’à ce qu’il soit chaud pour éviter qu’il ne se dessèche.
Avec quoi devrais-je servir la sayadiyah ?
Servez-la avec les oignons dorés réservés sur le dessus, ainsi que des quartiers de citron et une simple salade ou un accompagnement de concombre-au yaourt. Une salade tomate-concombre acidulée, une sauce tahini ou des cornichons fonctionnent aussi bien pour équilibrer le riz épicé et le poisson riches.