libanaise
Sayadieh
Un plat côtier libanais classique de riz épicé cuit dans un bouillon de poisson aux oignons caramélisés foncés, garni de poisson doré et de fruits secs toastés. Il est servi avec une sauce au tahini citronnée qui équilibre les épices chaudes et la douceur des oignons.
Ingrédients
- Filets de poisson blanc fermes, comme du bar, du cabillaud ou du hammour350g
- Arêtes ou tête de poisson, facultatif mais traditionnel pour le bouillon200g
- Riz à long grain1 tasse
- Oignons jaunes, finement émincés3 moyens
- Huile d’olive ou huile neutre pour friture4 tbsp
- Farine tout usage2 tbsp
- Cumin moulu1 tsp
- Coriandre moulue1/2 tsp
- Cannelle moulue1/4 tsp
- Quatre-épices moulu1/4 tsp
- Curcuma1/4 tsp
- Feuille de laurier1
- Sel1 1/4 tsp, plus selon le goût
- Poivre noir1/2 tsp
- Eau2 1/2 tasses
- Pignons de pin ou amandes effilées2 tbsp
- Tahini3 tbsp
- Jus de citron frais2 tbsp
- Ail, écrasé1 petite gousse
- Eau froide pour la sauce au tahini3 to 4 tbsp
- Persil haché1 tbsp
- Quartiers de citron2
Préparation
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau fraîche pendant 20 minutes et égouttez-le bien.
- Assaisonnez les filets de poisson avec 1/2 tsp de sel, 1/4 tsp de poivre noir et la moitié du cumin, puis saupoudrez-les légèrement de farine.
- Faites chauffer 2 tbsp d’huile dans une grande casserole à feu moyen et faites frire le poisson à la poêle jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés, environ 2 à 3 minutes par côté ; retirez-le sur une assiette.
- Dans la même casserole, ajoutez le reste de l’huile et les oignons émincés, puis faites cuire lentement à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient profondément caramélisés et brun foncé mais non brûlés, environ 20 à 25 minutes.
- Retirez une petite poignée des oignons les plus foncés pour la garniture et laissez le reste dans la casserole.
- Ajoutez les arêtes ou la tête de poisson si vous en utilisez, la feuille de laurier, le cumin restant, la coriandre, la cannelle, le quatre-épices, le curcuma, le poivre noir restant et l’eau dans la casserole.
- Laissez mijoter le bouillon d’oignons pendant 15 minutes, en pressant délicatement les oignons pour que le bouillon devienne foncé et savoureux.
- Filtrez le bouillon à travers une passoire en pressant bien les oignons ; jetez les solides et mesurez 1 3/4 cups de bouillon, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
- Remettez le bouillon filtré dans la casserole, ajoutez le riz égoutté et 3/4 tsp de sel, portez à ébullition, puis couvrez et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes.
- Disposez le poisson frit sur le riz, couvrez à nouveau et faites cuire à très petit feu pendant 5 minutes de plus, puis éteignez le feu et laissez reposer à couvert pendant 10 minutes.
- Faites torréfier les pignons de pin ou les amandes dans une petite poêle sèche jusqu’à ce qu’ils soient dorés et parfumés.
- Fouettez le tahini avec le jus de citron, l’ail écrasé, une pincée de sel et de l’eau froide jusqu’à obtenir une sauce lisse et fluide.
- Aérez délicatement le riz à la fourchette, transférez-le dans un plat de service, disposez le poisson dessus et garnissez avec les oignons caramélisés réservés, les fruits secs toastés, le persil et les quartiers de citron.
- Servez la sayadieh chaude avec la sauce au tahini à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le poisson dans le Sayadieh si je ne trouve pas de bar ou de hammour ?
Oui. Utilisez tout poisson blanc ferme qui tient bien à la cuisson, comme la morue, le vivaneau, l’aiglefin, le flétan ou le mérou. Évitez les poissons délicats comme la sole ou le tilapia, qui peuvent se défaire lors de la friture et de la cuisson à feu doux.
Combien de temps prend le Sayadieh du début à la fin ?
Prévoyez environ 50 à 60 minutes au total. Les oignons sont l’étape la plus longue, nécessitant 20 à 25 minutes pour bien caraméliser. Le trempage du riz prend 20 minutes, mais cela se fait pendant que vous préparez le reste.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Sayadieh ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas cuire assez les oignons, de les brûler au lieu de les caraméliser, et d’utiliser trop d’eau dans le bouillon de riz. Évitez aussi de trop cuire le poisson ; il doit être juste doré et finir sa cuisson doucement dans la casserole.
Comment dois-je conserver les restes de Sayadieh, et combien de temps se conservent-ils ?
Conservez le riz et le poisson séparément si possible, dans des contenants hermétiques. Réfrigérez jusqu’à 3 jours. Réchauffez le riz avec un peu d’eau à feu doux, et réchauffez le poisson doucement pour qu’il ne sèche pas.
Que dois-je servir avec le Sayadieh ?
Servez-le avec du yaourt nature ou une sauce yaourt-concombre, des quartiers de citron, et une salade simple ou des herbes hachées. Les oignons foncés sur le dessus sont traditionnels et ajoutent de la douceur ; des noix grillées sont aussi une garniture courante.