yéménite
Sayadiah
La sayadiah yéménite est un poisson épicé servi sur un riz cuit dans un bouillon sombre à base d’oignons et de poisson. Le riz prend sa couleur profonde et sa saveur à la fois douce et salée d’oignons longuement dorés, marque distinctive de ce plat côtier.
Ingrédients
- Steaks ou filets de poisson blanc ferme, comme le kingfish, le hamour ou le vivaneau300 g
- Riz basmati1 cup
- Oignons jaunes, finement émincés2 medium
- Ail, écrasé3 cloves
- Jus de citron1 tbsp
- Cumin moulu1 tsp
- Coriandre moulue1 tsp
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Poivre noir moulu1/2 tsp
- Poudre de piment rouge ou piment séché moulu1/4 tsp
- Hawaij yéménite pour le riz1 tsp
- Gousses de cardamome2
- Bâton de cannelle1 small
- Clous de girofle2
- Feuille de laurier1
- Piment vert, fendu1
- Huile neutre4 tbsp
- Sel1 1/2 tsp, divided
- Eau chaude ou bouillon léger de poisson1 3/4 cups
- Coriandre fraîche, hachée2 tbsp
- Quartiers de citron2
Préparation
- Rincez le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau froide pendant 20 minutes et égouttez-le bien.
- Assaisonnez le poisson avec le jus de citron, l’ail écrasé, le cumin, la coriandre, le curcuma, le poivre noir, la poudre de piment et 1/2 tsp de sel, puis laissez reposer pendant que vous préparez les oignons.
- Faites chauffer l’huile dans une casserole épaisse à feu moyen et faites revenir les oignons émincés en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient d’un brun foncé sans brûler, environ 15 à 18 minutes.
- Retirez la moitié des oignons bien dorés et mettez-les sur une assiette pour la garniture.
- Poussez les oignons restants sur le côté de la casserole, ajoutez le poisson mariné et saisissez-le pendant 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré ; retirez le poisson et gardez-le couvert.
- Ajoutez la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la feuille de laurier, le piment vert et le hawaij yéménite aux oignons dans la casserole et remuez pendant 30 secondes.
- Ajoutez l’eau chaude ou le bouillon de poisson et 1 tsp de sel, en raclant le fond de la casserole pour dissoudre la saveur des oignons dorés dans le bouillon.
- Portez le bouillon à ébullition, remettez le poisson dans la casserole, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 6 à 8 minutes, juste jusqu’à ce que le poisson soit cuit à cœur.
- Sortez délicatement le poisson et gardez-le au chaud ; goûtez le bouillon et ajustez le sel pour qu’il soit bien assaisonné.
- Ajoutez le riz égoutté au bouillon, portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez hermétiquement et faites cuire pendant 15 minutes.
- Déposez le poisson cuit sur le riz, couvrez de nouveau et laissez cuire à la vapeur à feu très doux pendant 5 minutes, puis laissez reposer hors du feu pendant 10 minutes.
- Égrenez délicatement le riz, transférez-le dans un plat de service, déposez le poisson dessus et garnissez avec les oignons dorés réservés, la coriandre hachée et les quartiers de citron.
Questions fréquentes
Que puis-je utiliser à la place du kingfish, hamour ou vivaneau dans la Sayadiah ?
Utilisez n'importe quel poisson blanc ferme qui tient bien : morue, églefin, mahi-mahi, mérou, bar ou flétan. Évitez les poissons délicats et friables comme le tilapia ou la sole, car ils peuvent se désagréger lors de la cuisson et de la cuisson à la vapeur.
À quel point les oignons doivent-ils devenir bruns, et combien de temps cela prend-il généralement ?
Faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré foncé à acajou, pas noir. Cela prend généralement 15 à 18 minutes à feu moyen. Remuez souvent et baissez le feu s'ils commencent à brûler avant d'avoir développé une couleur riche.
Puis-je préparer la Sayadiah à l'avance ?
Oui. Vous pouvez faire revenir les oignons et mariner le poisson quelques heures à l'avance, puis cuire le riz et le poisson juste avant de servir. La Sayadiah entièrement cuite se conserve bien 2 à 3 jours au réfrigérateur, même si le poisson est meilleur frais.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la cuisson de la Sayadiah ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas faire suffisamment dorer les oignons, de trop cuire le poisson, et de mettre trop peu de sel dans le bouillon de riz. Évitez aussi de trop remuer le riz une fois qu'il mijote, sinon il peut devenir pâteux au lieu d'être moelleux.
Que dois-je servir avec la Sayadiah ?
Servez-la avec les oignons brunis réservés sur le dessus, plus des quartiers de citron, une salade tomate-concombre, et une sauce simple au yaourt ou au tahini si vous le souhaitez. Elle s'accompagne aussi bien de cornichons ou d'une sauce pimentée corsée pour équilibrer la richesse du riz.