allemande

Sauerbraten

Un rôti traditionnel allemand mariné pendant plusieurs jours dans du vin, du vinaigre, des oignons et des épices chaudes, puis braisé lentement jusqu’à tendreté. La sauce est sombre, acidulée, légèrement sucrée, et épaissie à l’ancienne avec du pain de seigle ou du Lebkuchen.

Ingrédients

• Épaule de bœuf, rumsteck ou ronde de bœuf500g
• Vin rouge sec250ml
• Vinaigre de vin rouge125ml
• Eau125ml
• Oignon jaune, émincé1 medium
• Carotte, tranchée1 small
• Céleri-rave, coupé en dés50g
• Feuille de laurier1
• Baies de genièvre, légèrement écrasées4
• Clous de girofle entiers2
• Baies de piment de la Jamaïque3
• Grains de poivre noir1 tsp
• Graines de moutarde1/2 tsp
• Sel1 tsp, plus more to taste
• Beurre clarifié ou huile végétale1 tbsp
• Concentré de tomate1 tsp
• Bouillon de bœuf150ml
• Raisins secs30g
• Pain de seigle noir ou Lebkuchen allemand, émietté25g
• Sirop de betterave sucrière ou sucre brun1 tsp
• Poivre noir fraîchement mouluto taste

Préparation

1. Mettre le vin rouge, le vinaigre, l’eau, l’oignon, la carotte, le céleri-rave, la feuille de laurier, le genièvre, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre, les graines de moutarde et le sel dans une casserole et porter juste à ébullition.
2. Laisser complètement refroidir la marinade, puis placer le bœuf dans un récipient ou un saladier non réactif et le couvrir avec la marinade et les légumes.
3. Couvrir et réfrigérer pendant 3 days, en retournant le bœuf une fois par jour afin qu’il marine uniformément.
4. Retirer le bœuf de la marinade, le sécher très soigneusement, puis filtrer la marinade en réservant séparément le liquide et les légumes.
5. Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte lourde et faire dorer le bœuf sur toutes ses faces à feu moyen-vif.
6. Retirer brièvement le bœuf, ajouter les légumes égouttés dans la cocotte et les faire dorer pendant 6 to 8 minutes.
7. Incorporer le concentré de tomate et cuire pendant 1 minute jusqu’à ce qu’il fonce légèrement.
8. Remettre le bœuf dans la cocotte, verser assez de marinade réservée pour arriver à mi-hauteur de la viande et ajouter le bouillon de bœuf.
9. Porter à frémissement doux, couvrir hermétiquement et braiser à feu doux ou dans un four à 160°C pendant environ 2 1/2 heures, en retournant la viande une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elle soit tendre à la fourchette.
10. Déposer le bœuf sur une planche, le couvrir lâchement de papier aluminium et filtrer le jus de cuisson dans une casserole propre en pressant les légumes pour en extraire le jus.
11. Ajouter les raisins secs, le pain de seigle ou le Lebkuchen émietté et le sirop de betterave sucrière à la sauce, puis laisser mijoter pendant 10 to 15 minutes jusqu’à ce que le pain se dissolve et que la sauce épaississe.
12. Mixer la sauce jusqu’à l’obtention d’une texture lisse si désiré, puis assaisonner avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu, en équilibrant l’acidité avec un peu plus de sirop seulement si nécessaire.
13. Trancher le bœuf perpendiculairement aux fibres et le servir nappé de sauce chaude.

Questions fréquentes