saoudienne

Madfoon d’agneau saoudien

Le madfoon est de l’agneau frotté d’épices saoudiennes, enveloppé puis enfoui dans des braises chaudes jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement fumé. Il se sert sur un riz basmati parfumé, avec les jus de la viande versés sur les grains.

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Ingrédients

• Épaule d’agneau avec os ou morceaux de gigot d’agneau650g
• Riz basmati1 cup
• Oignon, finement émincé1 medium
• Tomate, hachée1 medium
• Gousses d’ail, écrasées3
• Piment vert, fendu1
• Ghee2 tbsp
• Huile neutre1 tbsp
• Jus de citron1 tbsp
• Cumin moulu1 tsp
• Coriandre moulue1 tsp
• Poivre noir moulu1/2 tsp
• Cardamome moulue1/2 tsp
• Cannelle moulue1/4 tsp
• Clous de girofle moulus1/8 tsp
• Curcuma1/2 tsp
• Citron noir séché1
• Feuille de laurier1
• Gousses de cardamome entières3
• Bâton de cannelle1 small
• Fond d’agneau ou eau1 1/2 cups
• Filaments de safran infusés dans 1 tbsp d’eau tiède1 pinch
• Sel1 1/2 tsp, or to taste
• Feuilles de palmier propres ou feuilles de bananier2 large pieces

Préparation

1. Rincez le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau froide pendant 30 minutes.
2. Mélangez l’ail, l’huile, le jus de citron, le cumin, la coriandre, le poivre noir, la cardamome moulue, la cannelle moulue, les clous de girofle, le curcuma et 1 teaspoon de sel pour obtenir une pâte.
3. Frottez la pâte d’épices sur tout l’agneau, couvrez et faites mariner pendant au moins 2 heures.
4. Préparez une fosse traditionnelle pour madfoon en faisant brûler du charbon de bois dur dans une fosse propre remplie de sable ou de terre jusqu’à obtenir un lit profond de braises rouges et du sable très chaud tout autour.
5. Disposez les feuilles de palmier ou de bananier sur une grande feuille de papier aluminium, mettez dessus la moitié de l’oignon émincé, la tomate et le piment vert, puis posez l’agneau mariné par-dessus.
6. Recouvrez l’agneau avec le reste de l’oignon, enveloppez-le hermétiquement dans les feuilles, puis scellez bien le tout dans du papier aluminium ou placez-le dans un pot madfoon en métal bien couvert.
7. Installez le paquet d’agneau scellé ou le pot dans la fosse chaude, couvrez avec un couvercle métallique ou une feuille, recouvrez de sable chaud et de braises, et faites cuire pendant 1 hour 45 minutes à 2 hours jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
8. Égouttez le riz trempé pendant que l’agneau cuit.
9. Faites chauffer le ghee dans une casserole, ajoutez la feuille de laurier, les gousses de cardamome entières, le bâton de cannelle et le citron noir séché, puis remuez pendant 30 seconds jusqu’à ce que le tout soit parfumé.
10. Ajoutez le riz égoutté et remuez délicatement pendant 1 minute pour enrober les grains de ghee.
11. Ajoutez le fond d’agneau ou l’eau et 1/2 teaspoon de sel, portez à ébullition, puis couvrez et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes.
12. Versez l’eau safranée sur le riz, couvrez à nouveau et laissez reposer hors du feu pendant 10 minutes.
13. Ouvrez le madfoon avec précaution, laissez reposer l’agneau pendant 10 minutes et réservez les éventuels jus du paquet.
14. Aérez le riz dans un plat de service, versez-y les jus de l’agneau, puis disposez les morceaux d’agneau tendres par-dessus.

Questions fréquentes