saoudienne

Kabli saoudien

Un plat de riz hijazi où le poulet mijote avec des épices entières chaudes, de la tomate, du citron noir séché et du zeste d’orange, puis est cuit à la vapeur avec du basmati jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Le riz doit être léger, délicatement épicé et strié de safran.

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Ingrédients

• Riz basmati1 cup
• Morceaux de poulet, avec os450g
• Oignon jaune, finement émincé1 large
• Ail, haché3 cloves
• Gingembre frais, haché1 tsp
• Tomate, finement hachée1 medium
• Concentré de tomate1 tbsp
• Huile neutre ou ghee3 tbsp
• Yaourt nature2 tbsp
• Zeste d’orange1 tsp
• Citron noir séché, percé1
• Bâton de cannelle1 small
• Gousses de cardamome verte4
• Clous de girofle3
• Feuille de laurier1
• Grains de poivre noir1/2 tsp
• Cumin moulu1 tsp
• Coriandre moulue1 tsp
• Poivre noir moulu1/2 tsp
• Curcuma moulu1/4 tsp
• Cannelle moulue1/4 tsp
• Sel1 1/2 tsp, or to taste
• Eau chaude2 1/2 cups
• Filaments de safran1 pinch
• Eau tiède ou eau de rose2 tbsp
• Pois chiches cuits1/3 cup
• Raisins secs2 tbsp
• Amandes grillées2 tbsp

Préparation

1. Rincez le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
2. Faites tremper le safran dans l’eau tiède ou l’eau de rose et réservez.
3. Faites chauffer l’huile ou le ghee dans une casserole à fond épais à feu moyen et faites frire l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis retirez une petite poignée pour la garniture.
4. Ajoutez le bâton de cannelle, la cardamome, les clous de girofle, la feuille de laurier et les grains de poivre dans la casserole et remuez pendant 30 secondes.
5. Ajoutez l’ail et le gingembre et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient parfumés sans les faire brunir.
6. Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les dorer légèrement sur toutes les faces dans l’huile parfumée à l’oignon.
7. Incorporez la tomate, le concentré de tomate, le yaourt, le zeste d’orange, le citron noir séché, le cumin, la coriandre, le poivre noir, le curcuma, la cannelle moulue et le sel.
8. Versez l’eau chaude, portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter pendant 30 to 35 minutes jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur et que le bouillon soit bien parfumé.
9. Sortez les morceaux de poulet de la casserole et réservez-les, puis mesurez environ 1 1/2 cups de bouillon de cuisson dans la casserole.
10. Égouttez le riz trempé et ajoutez-le au bouillon frémissant avec les pois chiches cuits.
11. Faites cuire à découvert à feu moyen jusqu’à ce que le riz ait absorbé la majeure partie du liquide et que de petits trous de vapeur apparaissent à la surface.
12. Disposez les morceaux de poulet sur le riz, arrosez avec le liquide de trempage du safran, répartissez les raisins secs et couvrez hermétiquement la casserole.
13. Faites cuire à la vapeur à très feu doux pendant 20 minutes, puis éteignez le feu et laissez reposer le Kabli couvert pendant 10 minutes.
14. Aérez délicatement le riz, disposez le poulet dessus et garnissez avec l’oignon frit réservé et les amandes grillées.

Questions fréquentes