géorgienne

Satsivi

Un plat géorgien classique composé de tendre poulet enrobé d’une sauce froide aux noix, parfumée et raffinée. La sauce est riche en ail, coriandre, fenugrec bleu, souci et un peu de vinaigre pour la légère acidité qui rend le satsivi si caractéristique.

▶Le voir en vidéoВкус Грузии Taste of Georgia · 4:25

Ingrédients

• Cuisses ou pilons de poulet avec os600g
• Eau3 tasses
• Oignon jaune1 petit, divisé
• Feuille de laurier1
• Sel1 1/2 tsp, plus au goût
• Noix, très fraîches1 1/4 tasses / 120g
• Gousses d’ail3
• Graines de coriandre moulues1 tsp
• Fenugrec bleu moulu1/2 tsp
• Pétales de souci moulus / safran d’Imeretie1/2 tsp
• Cannelle moulue1 pincée
• Clous de girofle moulus1 pincée
• Cayenne ou piment rouge géorgien1/4 tsp
• Vinaigre de vin blanc1 tbsp
• Graisse de poulet prélevée du bouillon ou huile neutre1 tbsp
• Graines de grenade2 tbsp, pour servir
• Feuilles de coriandre fraîche1 tbsp, facultatif

Préparation

1. Mettre le poulet dans une casserole avec l’eau, la moitié de l’oignon, la feuille de laurier et 1 tsp de sel ; porter à frémissement, écumer soigneusement, puis laisser mijoter jusqu’à ce que le poulet soit tendre, environ 45 minutes.
2. Retirer le poulet du bouillon et le laisser refroidir ; filtrer le bouillon et en réserver environ 1 1/2 cups pour la sauce.
3. Lorsque le poulet est assez refroidi pour être manipulé, le détacher des os et le déchirer en gros morceaux de la taille d’une bouchée.
4. Hacher finement l’autre moitié de l’oignon et la faire cuire doucement dans la graisse de poulet prélevée ou l’huile jusqu’à ce qu’elle soit tendre et d’un blond pâle, environ 8 minutes ; ne pas la faire brunir profondément.
5. Moudre les noix très finement avec l’ail, la coriandre, le fenugrec bleu, le souci, la cannelle, les clous de girofle, le cayenne et 1/2 tsp de sel jusqu’à obtenir une pâte humide et aromatique.
6. Pour une finition traditionnelle, presser fermement la pâte de noix avec le dos d’une cuillère et recueillir toute huile de noix rougeâtre qui remonte ; réserver cette huile pour le service si elle apparaît.
7. Mettre l’oignon cuit dans une casserole, ajouter la pâte de noix et incorporer progressivement au fouet 1 à 1 1/2 cups de bouillon chaud filtré jusqu’à obtenir une sauce épaisse mais encore coulante, comme une crème épaisse.
8. Mettre la sauce à feu doux et la réchauffer délicatement pendant 5 à 7 minutes, en remuant constamment ; ne pas la laisser bouillir, sinon les noix peuvent devenir amères et huileuses.
9. Incorporer le vinaigre, goûter et ajuster le sel, le piquant et l’acidité pour que la sauce soit savoureuse, noisettée, légèrement acidulée et parfumée.
10. Incorporer les morceaux de poulet à la sauce aux noix chaude, laisser mijoter très doucement pendant 2 minutes, puis transférer dans un plat de service peu profond.
11. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pendant au moins 3 heures, de préférence toute une nuit, afin que la sauce épaississe et que les saveurs se développent.
12. Servir le satsivi froid ou juste frais, arrosé de l’huile de noix réservée si vous en avez, et parsemé de graines de grenade et d’un peu de coriandre si désiré.

Questions fréquentes