marocaine
Kefta de sardines
De tendres boulettes de sardines sont assaisonnées à la chermoula marocaine, puis mijotées délicatement dans une sauce tomate épaisse avec des olives et du citron confit. C’est le genre de tagine côtier que l’on sert avec du pain pour ne rien laisser de la sauce.
Ingrédients
- Sardines fraîches, nettoyées et désarêtées300g de filets, provenant d’environ 500g de sardines entières
- Riz à grains courts cuit1/4 de tasse
- Coriandre fraîche, finement hachée3 c. à soupe
- Persil frais, finement haché2 c. à soupe
- Ail, finement râpé3 gousses
- Paprika doux2 c. à café
- Cumin moulu1 1/2 c. à café
- Gingembre moulu1/4 c. à café
- Poivre de Cayenne ou harissa1/4 c. à café, facultatif
- Sel3/4 c. à café, à diviser
- Poivre noir1/4 c. à café
- Jus de citron1 c. à soupe
- Huile d’olive3 c. à soupe
- Tomates mûres, râpées2 grandes
- Concentré de tomate1 c. à soupe
- Poivron vert, coupé en fines lanières1/2
- Olives marocaines vertes ou violettes1/3 de tasse
- Écorce de citron confit, finement tranchée1/4 de citron
- Eau1/4 de tasse, au besoin
Préparation
- Vérifiez soigneusement les filets de sardine pour retirer les arêtes, puis hachez la chair très finement au couteau ou mixez brièvement par à-coups jusqu’à obtenir une pâte grossière.
- Dans un bol, mélangez la pâte de sardine avec le riz cuit, la moitié de la coriandre, la moitié du persil, 1 gousse d’ail râpée, 1 c. à café de paprika, 1 c. à café de cumin, le gingembre, le cayenne ou la harissa si vous en utilisez, 1/2 c. à café de sel, le poivre noir, le jus de citron et 1 c. à soupe d’huile d’olive.
- Mouillez vos mains et façonnez le mélange en petites boulettes de la taille d’une noix, en les pressant doucement pour qu’elles se tiennent.
- Dans un tagine ou une large poêle peu profonde, faites chauffer les 2 c. à soupe d’huile d’olive restantes à feu moyen et ajoutez les 2 gousses d’ail râpées restantes pendant quelques secondes, jusqu’à ce qu’elles embaument.
- Incorporez les tomates râpées, le concentré de tomate, la 1 c. à café de paprika restante, la 1/2 c. à café de cumin restante, la 1/4 c. à café de sel restante, ainsi que la coriandre et le persil restants.
- Laissez mijoter la sauce pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle épaississe et que l’huile commence à se séparer sur les bords.
- Ajoutez 1/4 de tasse d’eau si la sauce est très épaisse, puis disposez les keftas de sardine dans la sauce en une seule couche sans remuer.
- Répartissez les lanières de poivron vert, les olives et le citron confit par-dessus.
- Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 10 à 12 minutes, en nappant les keftas de sauce une ou deux fois, jusqu’à ce que les boulettes soient fermes et cuites à cœur.
- Découvrez pendant les 2 à 3 dernières minutes pour faire réduire la sauce, puis servez chaud directement dans le tagine ou dans la poêle avec du pain marocain.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les sardines fraîches par des sardines en conserve dans les keftas de sardines ?
Oui, mais la texture sera plus douce et plus salée. Utilisez des sardines conservées dans de l'eau ou de l'huile d'olive, égouttez-les bien et réduisez le sel ajouté. Écrasez-les doucement plutôt que de les mixer, et ajoutez un peu de riz supplémentaire si le mélange semble trop liquide.
Combien de temps faut-il pour préparer des keftas de sardines du début à la fin ?
Prévoyez environ 35 à 45 minutes au total. Nettoyer et couper les sardines prend le plus de temps, la sauce doit mijoter 8 à 10 minutes, et les keftas cuisent généralement en 10 à 12 minutes supplémentaires.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de keftas de sardines ?
Les plus grosses erreurs sont de laisser des arêtes dedans, de trop mixer le poisson jusqu’à obtenir une purée, et de rendre le mélange trop humide. Évitez aussi la surcuisson qui rend les keftas secs et au goût trop prononcé de poisson. Se mouiller les mains aide à les façonner sans qu’ils collent.
Comment conserver les restes de kefta de sardines, et puis-je les réchauffer ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement dans une poêle couverte à feu doux avec une cuillerée d’eau ou de sauce, juste assez pour les chauffer. Évitez de trop passer au micro-ondes, ce qui peut durcir le poisson.
Avec quoi servir les keftas de sardines ?
Servez-les chauds avec du pain marocain, du couscous ou du riz nature pour absorber la sauce tomate. Une salade simple, du citron confit ou des olives accompagnent bien. Un filet de citron frais juste avant de servir relève la saveur.