colombienne
Sancocho de gallina
Une copieuse soupe colombienne à la poule, mijotée jusqu’à obtenir un bouillon profond et savoureux, avec de la yuca, du plantain vert, des pommes de terre, du maïs et de la coriandre fraîche. Elle est traditionnellement servie avec du riz blanc, de l’avocat, de l’ají et des quartiers de lime à côté.
Le voir en vidéoJ. Kenji López-Alt · 18:26
Ingrédients
- Gallina avec os ou morceaux de poule à mijoter600g
- Eau6 cups
- Cébettes, écrasées3
- Gousses d’ail, écrasées3
- Tiges de coriandre6
- Feuille de coriandre cimarrón ou de culantro1
- Cumin moulu1/2 tsp
- Sel1 1/2 tsp, plus more to taste
- Plantain vert, pelé et coupé en morceaux1 small
- Maïs en épi, coupé en rondelles1 ear
- Yuca, pelée et coupée en morceaux250g
- Papas criollas ou petites pommes de terre jaunes250g
- Oignon blanc, finement haché1/2 small
- Tomate mûre, finement hachée1 small
- Huile neutre1 tbsp
- Coriandre fraîche, hachée1/4 cup
- Quartiers de lime2
- Riz blanc cuit, pour servir1 cup
- Avocat, pour servir1/2
Préparation
- Mettre les morceaux de gallina dans une casserole avec l’eau, les cébettes, l’ail, les tiges de coriandre, la coriandre cimarrón, le cumin et le sel.
- Porter à ébullition, écumer la mousse, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 1 hour, ou jusqu’à ce que la poule commence à s’attendrir et que le bouillon ait un goût riche.
- Pendant que le bouillon cuit, faire chauffer l’huile dans une petite poêle et cuire l’oignon haché et la tomate avec une pincée de sel pendant 8 à 10 minutes, en remuant jusqu’à obtenir un hogao bien fondant.
- Ajouter le plantain vert et le maïs dans la casserole et laisser mijoter pendant 20 minutes.
- Ajouter la yuca, les pommes de terre et le hogao, puis poursuivre la cuisson à petit frémissement pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la yuca soit tendre et se fissure légèrement et que les pommes de terre soient cuites.
- Retirer les cébettes, les tiges de coriandre et la feuille de coriandre cimarrón du bouillon.
- Goûter et rectifier le sel, puis incorporer la coriandre fraîche hachée juste avant de servir.
- Servir chaque bol avec un morceau de gallina, du plantain, du maïs, de la yuca, de la pomme de terre et beaucoup de bouillon, avec du riz blanc, de l’avocat, des quartiers de lime et de l’ají si désiré.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer la gallina ou la poule à mijoter si je n'en trouve pas ?
Utilisez des cuisses de poulet avec os, des pilons ou un poulet entier découpé. Réduisez le temps de cuisson d'environ 20 à 30 minutes, car le poulet devient tendre plus rapidement que la gallina. Pour un goût plus profond, conservez la peau et les os.
Quand dois-je ajouter le plantain, la yuca, les pommes de terre et le maïs pour qu'ils ne soient pas trop cuits ?
Ajoutez d'abord le plantain vert et le maïs, environ 20 minutes avant la fin. Ajoutez ensuite la yuca, les pommes de terre et l'hogao. Faites cuire juste jusqu'à ce que la yuca soit tendre et les pommes de terre molles sans qu'elles s'effondrent.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du sancocho de gallina ?
Les plus grosses erreurs sont de faire bouillir trop fort, d'ajouter tous les légumes en même temps et de sous-assaisonner le bouillon. Maintenez un frémissement doux, échelonnez l'ajout des légumes et goûtez vers la fin pour que la soupe reste riche, non trouble ou fade.
Comment conserver et réchauffer les restes sans que les légumes se décomposent ?
Refroidissez rapidement et réfrigérez dans un récipient couvert jusqu'à 4 jours. Réchauffez doucement à feu doux, sans ébullition forte. Si possible, conservez le bouillon et les solides séparément pour que la yuca et les pommes de terre gardent mieux leur forme.
Avec quoi servir le sancocho de gallina ?
Servez-le chaud avec de l'avocat, du riz blanc, de l'ají et du citron vert à côté. Beaucoup de cuisiniers ajoutent aussi de la coriandre hachée supplémentaire à table. Assurez-vous que chaque bol contienne du bouillon ainsi que des morceaux de poule, plantain, maïs, yuca et pomme de terre.