yéménite
Samak Mofa
Samak mofa is Yemeni fish rubbed with a sharp garlic, chili, cilantro, and hawaij spice paste, then roasted in the fierce heat of a mofa clay oven until the skin blisters and the flesh stays juicy. It is traditionally eaten hot with lime, sahawiq, and bread or rice.
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Ingrédients
- whole fish (snapper or bream), cleaned and scored2 medium fish (about 1.5 lb / 700 g total)
- onion, thinly sliced1 medium
- tomatoes, chopped2 medium
- green chili peppers, slit2
- garlic cloves, minced4
- fresh coriander (cilantro), chopped1/2 cup
- fenugreek leaves (fresh or soaked dried), chopped2 tablespoons
- lemon juice2 tablespoons
- ground cumin1 teaspoon
- ground coriander1 teaspoon
- turmeric1/2 teaspoon
- salt1 1/2 teaspoons
- black pepper1/2 teaspoon
- Yemeni spice mix (hawayej) or mild fish spice blend1 teaspoon
- vegetable oil or ghee3 tablespoons
Préparation
- Rinse the fish, pat dry, and make a few slashes on each side.
- Rub the fish with lemon juice, half the garlic, salt, black pepper, cumin, coriander, turmeric, and hawayej; let it marinate for 15 minutes.
- Heat the oil or ghee in a wide pan over medium heat and sauté the onion until softened.
- Add the tomatoes, remaining garlic, green chilies, and fenugreek; cook until the tomatoes break down into a thick sauce.
- Lay the fish on top of the sauce, spoon some sauce over it, cover, and cook gently until the fish is opaque and tender, about 12 to 15 minutes depending on size.
- Finish with chopped coriander and serve hot with rice, malawah, or khubz.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le Samak Mofa par un autre poisson si je ne trouve pas de daurade, de kingfish ou de pomfret ?
Oui. Choisissez un poisson entier ferme et doux qui se cuit bien au four, comme le vivaneau, le mérou, le bar ou la truite. Gardez le poisson entier si possible afin que la pâte d'épices et l'humidité restent équilibrées pendant la cuisson.
Combien de temps dois-je faire mariner le poisson avant de préparer le Samak Mofa ?
Pour un meilleur goût, faites mariner 20 à 30 minutes. Si vous avez plus de temps, jusqu'à 1 heure c'est acceptable. Évitez une marinade trop longue, surtout avec du jus de citron vert, qui peut commencer à raffermir et dessécher la chair.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Samak Mofa ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas bien sécher le poisson, de ne pas assez assaisonner les incisions, et de trop cuire le poisson. Évitez aussi trop de liquide dans la pâte, qui peut se rincer pendant la cuisson et rendre le poisson fade.
Comment conserver les restes, et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez rapidement les restes, puis réfrigérez-les dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement dans un four doux pour que le poisson ne sèche pas. Le goût est meilleur frais, mais les restes peuvent aussi être utilisés dans des salades ou des wraps.
Avec quoi dois-je accompagner le Samak Mofa ?
Il s’accorde bien avec du riz, du pain plat ou une salade simple. Servez des quartiers de citron vert supplémentaires, et si vous aimez le piquant, ajoutez une sauce chili ou des piments frais tranchés. Un accompagnement tomate-oignon fonctionne aussi très bien.