égyptienne
Samak Mashwi
Poisson entier grillé égyptien, frotté de son de blé et cuit jusqu’à être bien fumé, puis ouvert et nappé d’une da’ah vive à l’ail, au cumin, au citron et au vinaigre. Il est servi chaud avec du pain baladi, de la salade et du riz ou de la tahina à côté.
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Ingrédients
- Daurade, mulet ou bar commun entier, nettoyé et écaillé2 petits poissons, environ 350-400g chacun
- Son de blé1/2 cup
- Gousses d’ail5, hachées finement
- Cumin moulu2 tsp
- Coriandre moulue1 tsp
- Flocons de piment rouge ou piment vert haché1/2 tsp
- Sel fin1 1/2 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Jus de citron frais3 tbsp
- Vinaigre blanc2 tbsp
- Huile d’olive ou huile végétale3 tbsp
- Eau2 tbsp
- Coriandre fraîche ou persil, finement haché2 tbsp
- Quartiers de citronto serve
Préparation
- Rincez bien les poissons, séchez-les en les tamponnant et faites 3 profondes incisions diagonales de chaque côté jusqu’à l’os.
- Dans un petit bol, mélangez l’ail, le cumin, la coriandre moulue, le piment, le sel, le poivre noir, le jus de citron, le vinaigre, l’huile, l’eau et la coriandre ou le persil haché pour préparer la da’ah.
- Mettez un peu de da’ah à l’intérieur de chaque poisson et dans les incisions, en réservant la majeure partie du mélange pour après la cuisson au gril.
- Étalez le son de blé sur une assiette et pressez chaque poisson dedans des deux côtés afin que la peau soit légèrement enrobée.
- Faites chauffer un gril au charbon, une poêle-gril ou une lourde poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle soit très chaude.
- Faites griller les poissons 7 to 9 minutes de chaque côté, en les retournant délicatement une seule fois, jusqu’à ce que le son soit foncé et fumé et que la chair se détache facilement à l’endroit le plus épais.
- Transférez les poissons chauds dans un plat peu profond et nappez immédiatement les deux côtés avec le reste de la da’ah, en la laissant pénétrer dans les incisions et la cavité.
- Laissez reposer 3 minutes, puis servez les poissons entiers avec les quartiers de citron, le pain baladi et de la tahina ou du riz.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le dorade, le mulet ou le bar par un autre poisson dans le Samak Mashwi ?
Oui. Utilisez n'importe quel poisson entier à chair ferme qui se grille bien, comme le vivaneau, le bar européen, la truite ou le mérou. Choisissez une taille similaire pour une cuisson uniforme. Évitez les filets très délicats qui risquent de se casser et de se dessécher sur le gril.
Combien de temps dois-je griller le poisson pour qu'il soit cuit sans être sec ?
Pour un poisson entier de taille moyenne, grillez environ 7 à 9 minutes de chaque côté à feu très vif. Le temps exact dépend de l'épaisseur. Il est prêt lorsque la chair s'effeuille facilement près de la partie la plus épaisse et que la croûte est sombre et fumée.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Samak Mashwi ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas sécher le poisson avant de le badigeonner, d'utiliser un gril pas assez chaud, de retourner le poisson trop tôt et de trop le cuire. De plus, n'appliquez pas trop de da’ah avant la cuisson, sinon la croûte de son risque de devenir molle.
Comment conserver les restes et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez rapidement le poisson, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient couvert jusqu'à 2 jours. Réchauffez-le doucement au four à basse température ou dans une poêle couverte pour éviter de le dessécher. La saveur est meilleure fraîche, et la croûte de son s'assouplit après conservation.
Avec quoi dois-je accompagner le Samak Mashwi ?
Servez-le entier avec des quartiers de citron supplémentaires et une cuillerée du reste de da’ah. Il accompagne bien le riz, le pain baladi, le tahini, la salade ou les légumes grillés. La sauce vive à l'ail équilibre agréablement le goût fumé du poisson.