italienne
Saltimbocca alla Romana
De tendres escalopes de veau sont garnies de prosciutto et de sauge fraîche, puis rapidement cuites au beurre et au vin blanc. La sauce de cuisson est simple et parfumée, juste assez pour napper chaque tranche.
Le voir en vidéoMarco Rufini · 2:27
Ingrédients
- Escalopes de veau, très fines4 pieces, about 280g total
- Prosciutto crudo4 thin slices, about 60g
- Feuilles de sauge fraîche8 leaves
- Farine italienne type 00 ou farine tout usage2 tbsp, for dusting
- Beurre non salé40g
- Huile d'olive extra vierge1 tbsp
- Vin blanc sec80ml
- Sel marin finto taste
- Poivre noir fraîchement mouluto taste
Préparation
- Placez les tranches de veau entre des feuilles de papier cuisson et aplatissez-les délicatement pour obtenir une épaisseur uniforme de 3 à 4mm.
- Déposez une tranche de prosciutto sur chaque tranche de veau, recoupez si nécessaire, puis placez 1 to 2 feuilles de sauge par-dessus.
- Fixez le prosciutto et la sauge au veau avec un cure-dent en bois, en le faisant passer sans déchirer la viande.
- Saupoudrez légèrement de farine uniquement la face de veau exposée et secouez pour retirer l’excédent.
- Faites chauffer l’huile d’olive et 25g du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce que le beurre mousse.
- Déposez les escalopes dans la poêle, côté prosciutto vers le bas, et faites cuire environ 1 minute, juste le temps que le prosciutto se raffermisse et que la sauge devienne parfumée.
- Retournez les escalopes et faites cuire la face de veau farinée pendant 1 to 2 minutes, en assaisonnant très légèrement de sel et d’un peu de poivre noir.
- Transférez le veau sur des assiettes chaudes et retirez les cure-dents si désiré.
- Versez le vin blanc dans la poêle chaude en grattant les sucs, puis laissez mijoter 1 to 2 minutes jusqu’à légère réduction.
- Retirez la poêle du feu et incorporez en tournant le reste de 15g de beurre pour obtenir une sauce brillante.
- Nappez les saltimbocca de sauce et servez immédiatement, bien chaud.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le veau par du porc ou du poulet dans le Saltimbocca alla Romana ?
Oui. Les escalopes de poulet fines sont le meilleur substitut économique ; le filet de porc peut aussi convenir s'il est tranché très finement. Cuisez jusqu'à ce que ce soit juste cuit, car les deux peuvent sécher plus vite que le veau. Gardez le prosciutto, la sauge et la sauce rapide à la poêle identiques.
Combien de temps faut-il pour cuire le saltimbocca ?
De la poêle à l'assiette, cela prend généralement environ 3 à 5 minutes par fournée. Le côté prosciutto nécessite environ 1 minute, puis le côté veau 1 à 2 minutes de plus. La viande doit rester tendre et à peine cuite.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du saltimbocca ?
Les plus grandes erreurs sont d'utiliser une viande trop épaisse, de surcharger la poêle et de trop cuire. Évitez aussi de trop saler, car le prosciutto est déjà salé. Ne sautez pas l'étape d'aplatir le veau, sinon il peut devenir dur avant que la sauce soit prête.
Puis-je conserver les restes de saltimbocca, et comment les réchauffer ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement dans une poêle couverte à feu doux avec un peu de sauce de cuisson ou d'eau. Évitez le micro-ondes trop longtemps, cela peut rendre le veau caoutchouteux.
Avec quoi devrais-je servir le saltimbocca alla Romana ?
Servez-le avec des accompagnements simples qui absorbent la sauce : purée de pommes de terre, polenta, risotto ou des légumes sautés comme les épinards. Une salade verte croquante convient aussi. Choisissez un vin blanc sec comme un Frascati, Pinot Grigio ou Verdicchio.