yéménite
Saltah
Un ragoût yéménite frémissant de bouillon de viande épicé, de légumes et de hulba au fenugrec aérée, servi chaud dans un bol en pierre. Il se mange traditionnellement avec du pain plat chaud, que l’on déchire et avec lequel on prélève le contenu du plat partagé.
Ingrédients
- Poudre de fenugrec2 tbsp
- Eau froide, pour faire tremper et fouetter le hulba1 cup
- Agneau ou bœuf avec os, coupé en petits morceaux300g
- Eau, pour le bouillon4 cups
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Gousses d’ail, hachées3
- Huile neutre ou samneh2 tbsp
- Mélange d’épices yéménite hawaij1 1/2 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Poivre noir moulu1/4 tsp
- Sel1 tsp, plus more to taste
- Concentré de tomate1 tbsp
- Tomate mûre, coupée en morceaux1 medium
- Pomme de terre, pelée et coupée en dés1 small
- Gombo, paré6 pods
- Coriandre fraîche, hachée1/2 cup
- Piments verts2
- Gousse d’ail, pour le sahawiq1
- Petite tomate, pour le sahawiq1
- Jus de citron1 tbsp
- Pain plat yéménite tiède ou pita, pour servir2 pieces
Préparation
- Mettre la poudre de fenugrec dans un bol, couvrir d’eau froide et laisser tremper pendant au moins 1 hour, en changeant l’eau une fois si possible pour réduire l’amertume.
- Égoutter l’eau de trempage, ajouter 3 to 4 tablespoons d’eau froide fraîche, puis fouetter vigoureusement le fenugrec avec une cuillère ou un fouet pendant 5 to 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit pâle, épais et mousseux.
- Préparer le sahawiq en écrasant ou en mixant la coriandre, les piments verts, la gousse d’ail, la petite tomate, le jus de citron, une pincée de cumin et du sel en une sauce verte grossière.
- Incorporer 2 tablespoons de sahawiq au hulba fouetté et réserver le sahawiq restant pour le service.
- Mettre la viande et 4 cups d’eau dans une casserole, porter à ébullition, écumer, puis ajouter la moitié de l’oignon haché, 1 gousse d’ail hachée, 1 teaspoon de hawaij, le poivre noir et le sel.
- Couvrir et laisser mijoter pendant 45 to 60 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le bouillon soit bien parfumé.
- Retirer la viande du bouillon, enlever les gros os si désiré, et réserver 2 cups de bouillon chaud.
- Dans un bol en pierre épais, une marmite en terre cuite ou une petite poêle en fonte, chauffer l’huile ou le samneh et faire revenir le reste de l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Ajouter le reste de l’ail haché, 1/2 teaspoon de hawaij, le cumin et le concentré de tomate, et cuire pendant 1 minute jusqu’à ce que ce soit parfumé.
- Incorporer la tomate coupée, la pomme de terre en dés, le gombo, la viande cuite et le bouillon chaud réservé.
- Laisser mijoter à découvert pendant 12 to 15 minutes, jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre et que le ragoût soit épais mais encore frémissant.
- Goûter et rectifier le sel, puis porter la casserole à gros frémissement juste avant de servir.
- Déposer à la cuillère le hulba fouetté sur le ragoût frémissant afin qu’il prenne légèrement et mousse sur les bords.
- Servir immédiatement avec du sahawiq supplémentaire et du pain plat chaud pour prélever le plat.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la poudre de fenugrec ou rendre la hulba moins amère ?
La poudre de fenugrec est traditionnelle, mais des graines entières de fenugrec finement moulues peuvent faire l'affaire. Faire tremper et changer l'eau une fois aide à réduire l'amertume. Fouetter avec un peu d'eau froide fraîche jusqu'à obtenir une couleur pâle et une texture mousseuse donne le meilleur résultat.
Combien de temps faut-il pour préparer la Saltah du début à la fin ?
Prévoyez environ 1 heure 30 minutes à 2 heures au total. La viande nécessite généralement 45 à 60 minutes pour devenir tendre, et le fenugrec doit tremper au moins 1 heure avant d'être fouetté.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la Saltah ?
Ne sautez pas l'écumage du bouillon, sinon la saveur peut devenir trouble. Évitez de sous-fouetter la hulba, ce qui la laisse granuleuse. Aussi, ajoutez le sel avec précaution à la fin car le bouillon et le sahawiq apportent tous deux de l'assaisonnement.
Comment dois-je conserver les restes et les réchauffer ?
Conservez le bouillon, la viande, la hulba et le sahawiq séparément si possible. Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement le bouillon et la viande sur la cuisinière ; ajoutez la hulba et le sahawiq seulement après le réchauffage pour préserver la texture et la fraîcheur.
Avec quoi dois-je servir la Saltah ?
Servez-la chaude avec du pain plat comme le malawah, du pain tanour ou n'importe quel pain pita moelleux pour tremper. Mettez le sahawiq à part pour que chacun en ajoute à sa guise. Un œuf dur ou des piments supplémentaires sont des accompagnements courants.