pakistanaise
Sajji
Le sajji pakistanais de style baloutche est un petit poulet entier frotté de sel, de citron et d’épices grossièrement torréfiées, puis rôti lentement jusqu’à devenir fumé et tendre. Il se sert simplement avec du masala sajji, du citron, des oignons et du naan chaud ou du riz.
Le voir en vidéoTour And Taste · 22:44
Ingrédients
- Petit poulet entier, sans peau, nettoyé800g
- Sel1 1/2 tsp
- Jus de citron2 tbsp
- Vinaigre blanc1 tbsp
- Pâte de gingembre et d’ail1 tsp
- Graines de cumin1 tsp
- Graines de coriandre1 1/2 tsp
- Grains de poivre noir1 tsp
- Ajwain1/4 tsp
- Graines de grenade séchées1 tsp
- Flocons de piment rouge1/2 tsp
- Ghee ou huile neutre2 tbsp
- Quartiers de citron2
- Oignon rouge émincé1 small
Préparation
- Faites torréfier à sec les graines de cumin, les graines de coriandre, les grains de poivre noir, l’ajwain, les graines de grenade séchées et les flocons de piment rouge dans une poêle sèche pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
- Laissez refroidir les épices torréfiées, puis écrasez-les grossièrement au mortier et au pilon pour obtenir le masala sajji.
- Séchez le poulet en le tapotant et pratiquez des entailles profondes dans la poitrine, les cuisses et les pilons afin que l’assaisonnement atteigne l’os.
- Frottez le poulet à l’intérieur et à l’extérieur avec le sel, le jus de citron, le vinaigre, la pâte de gingembre et d’ail, et la moitié du masala sajji.
- Couvrez et faites mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, de préférence toute la nuit.
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu’il ne soit pas glacé.
- Préparez un gril à charbon pour une chaleur indirecte moyenne, ou préchauffez un four à 200°C avec une grille posée au-dessus d’une plaque.
- Enfilez le poulet sur une broche épaisse si vous le faites griller, ou placez-le côté poitrine vers le haut sur la grille si vous utilisez le four.
- Faites rôtir pendant 50 à 70 minutes, en le retournant toutes les 15 minutes et en l’arrosant légèrement de ghee, jusqu’à ce que le poulet soit bien doré et cuit à cœur.
- Pour une finition fumée traditionnelle au four, placez un petit morceau de charbon ardent dans un bol en métal à l’intérieur de la plaque, versez quelques gouttes de ghee dessus, couvrez le poulet sans serrer pendant 5 minutes, puis retirez le charbon.
- Laissez reposer le poulet pendant 10 minutes avant de le découper.
- Saupoudrez avec le reste du masala sajji et servez chaud avec les quartiers de citron, l’oignon émincé et du naan ou du riz.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer les graines de grenade séchées dans le sajji masala ?
Utilisez une quantité égale de sumac pour un goût acidulé similaire, ou 1 cuillère à café de zeste de citron plus un peu plus de jus de citron. Si aucun des deux n'est disponible, sautez cet ingrédient et ajoutez un peu plus de poivre noir et de citron dans la marinade.
Combien de temps dois-je faire mariner le poulet pour obtenir la meilleure saveur de sajji ?
Au moins 4 heures sont le minimum, mais une nuit entière donne le plus de goût et aide les épices à pénétrer plus profondément. Si vous manquez de temps, même 1 à 2 heures valent mieux que rien, mais le résultat sera plus doux.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en cuisinant le sajji ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas sécher le poulet, de ne pas faire les entailles profondes, et de trop cuire. Évitez également de griller à feu trop vif direct, ce qui brûle la croûte d'épices avant que l'intérieur ne soit cuit. Laisser le poulet approcher de la température ambiante aide à une cuisson uniforme.
Comment dois-je conserver les restes de sajji et combien de temps se conservent-ils ?
Refroidissez rapidement les restes, puis réfrigérez-les dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez-les couverts au four à 180°C jusqu'à ce que ce soit chaud, ou dans une poêle avec un peu d'eau pour éviter que la viande ne se dessèche.
Avec quoi dois-je servir le poulet sajji ?
Servez-le avec des quartiers de citron, des rondelles d'oignon rouge, du naan ou du roti, et un chutney de yaourt à la menthe simple si vous le souhaitez. Des pommes de terre rôties ou une salade fraîche fonctionnent aussi bien, car le sajji est corsé et fumé.