thaïlandaise
Sai ua
Le sai ua est une saucisse grillée du nord de la Thaïlande, parfumée, riche en citronnelle, galanga, curcuma, combava et pâte de piment grillé. Elle se sert tranchée, encore juteuse, souvent avec du riz gluant, des herbes fraîches et des légumes croquants.
Ingrédients
- Épaule de porc, grossièrement hachée400g
- Graissee dorsale de porc, finement coupée en dés100g
- Boyau naturel de porc, rincé et trempé1.2m
- Piments rouges secs longs, épépinés et trempés6
- Piments oiseau secs, trempés3
- Gros sel1 tsp
- Citronnelle, partie tendre inférieure finement émincée3 stalks
- Galanga, finement haché1 tbsp
- Curcuma frais, finement haché1 tbsp
- Zeste de combava1 tsp
- Échalotes, hachées4
- Gousses d’ail, hachées5
- Racines de coriandre, grattées et hachées3
- Kapi, pâte de crevettes thaïlandaise, grillée dans du papier aluminium1 tsp
- Sauce de poisson1 tbsp
- Sucre de palme1 tsp
- Feuilles de combava, nervure centrale retirée et finement émincées5 leaves
- Coriandre, finement hachée2 tbsp
- Oignons nouveaux, finement émincés2
- Riz gluant cuit, pour servir2 portions
- Concombre, quartiers de chou et herbes fraîches, pour serviras desired
Préparation
- Rincez le boyau de porc à l’intérieur et à l’extérieur sous l’eau fraîche, puis faites-le tremper dans de l’eau propre pendant que vous préparez la farce.
- Piler les piments secs trempés avec le gros sel dans un mortier jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
- Ajoutez la citronnelle, le galanga, le curcuma, le zeste de combava, les échalotes, l’ail, les racines de coriandre et la pâte de crevettes grillée, puis pilez jusqu’à obtenir une pâte de curry fine et parfumée.
- Mélangez à la main le porc haché, le gras dorsale coupé en dés, la pâte de curry, la sauce de poisson, le sucre de palme, les feuilles de combava émincées, la coriandre et les oignons nouveaux jusqu’à ce que la préparation devienne collante et bien assaisonnée.
- Faites revenir une cuillère à café de farce dans une petite poêle, goûtez-la et rectifiez avec un peu de sauce de poisson ou de sel si nécessaire.
- Enfilez le boyau trempé sur un poussoir à saucisse ou un large entonnoir, nouez une extrémité et remplissez-le lâchement avec le mélange de porc, en veillant à ne pas trop le tasser.
- Torsadez la saucisse en un long boudin ou en deux plus courts, piquez les poches d’air avec une aiguille et laissez-la reposer à découvert au réfrigérateur pendant 20 minutes pour raffermir le boyau.
- Grillez le sai ua sur des braises de charbon de bois à feu moyen-doux ou dans une poêle-grill, en le retournant souvent, jusqu’à ce qu’il soit bien doré, légèrement cloqué et cuit à cœur à 70°C, soit environ 20 to 25 minutes.
- Laissez reposer la saucisse 5 minutes, puis tranchez-la épais et servez-la avec du riz gluant, du concombre, du chou et des herbes fraîches.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer des ingrédients dans le Sai Ua si je ne trouve pas tous les ingrédients traditionnels ?
Oui. Utilisez de l'épaule de porc avec un peu de ventre ou de lard si la graisse de dos de porc est difficile à trouver. Si les racines de coriandre ne sont pas disponibles, utilisez plus de tiges. Le zeste ou les feuilles de combava peuvent être remplacés par un peu de zeste de citron vert, mais l'arôme sera différent.
Combien de temps faut-il pour préparer le Sai Ua du début à la fin ?
Prévoyez environ 1,5 à 2,5 heures. Faire tremper les boyaux et les piments prend du temps, et piler la pâte est la partie la plus fatigante. Une fois mélangée, le remplissage et le façonnage prennent généralement 20 à 30 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Sai Ua ?
Le plus grand défaut est de trop remplir le boyau, ce qui peut le faire éclater à la cuisson. Une autre erreur est de ne pas assez assaisonner la pâte — faites toujours frire une cuillère à café pour goûter. Évitez aussi une pâte trop grossière, sinon la saucisse sera granuleuse et irrégulière.
Comment dois-je conserver le Sai Ua avant et après cuisson ?
Conservez le Sai Ua cru au réfrigérateur et consommez-le dans la journée, ou congeler bien emballé jusqu'à 2 mois. La saucisse cuite se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement pour que la peau ne durcisse pas.
Quelle est la meilleure façon de servir le Sai Ua ?
Servez-le tranché en rondelles épaisses avec du riz gluant, des légumes frais et des herbes fraîches en supplément. Il accompagne aussi bien le chou cru, le concombre et le citron vert. Pour un meilleur goût, laissez-le reposer quelques minutes après la cuisson avant de le trancher.