persane

Sabzi Polo ba Mahi

Riz persan parfumé aux herbes, cuit à la vapeur avec du safran et un tahdig croustillant, servi avec du poisson doré poêlé parfumé au curcuma, au citron vert et à l’ail. C’est l’accompagnement classique du repas de Nowruz, éclatant d’herbes fraîches et réconfortant par sa texture.

Ingrédients

• Riz basmati1 cup
• Sel fin de mer2 tbsp, divided
• Aneth frais, finement haché1/2 cup
• Persil frais, finement haché1/2 cup
• Coriandre fraîche, finement hachée1/3 cup
• Ciboules fraîches ou tareh persan, finement hachées1/3 cup
• Feuilles de fenugrec séchées1 tsp
• Gousses d’ail, finement tranchées3
• Filaments de safran1/4 tsp
• Eau bouillante pour le safran2 tbsp
• Huile neutre5 tbsp, divided
• Beurre non salé1 tbsp
• Filets de poisson blanc, comme le bar, la truite, le branzino ou le mahi sefid2 fillets, about 6 oz each
• Curcuma moulu1 tsp
• Poivre noir1/2 tsp
• Farine tout usage3 tbsp
• Jus de citron vert frais ou d’orange amère de Séville2 tbsp
• Quartiers de citron vertfor serving

Préparation

1. Rincez le riz basmati dans plusieurs eaux froides jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l’eau avec 1 tablespoon de sel pendant 30 minutes.
2. Écrasez les filaments de safran entre vos doigts ou dans un mortier, mélangez avec 2 tablespoons d’eau bouillante et laissez infuser pour qu’il libère sa couleur.
3. Portez à ébullition une casserole moyenne d’eau, ajoutez 1 tablespoon de sel, égouttez le riz trempé et faites-le bouillir pendant 6 à 7 minutes, jusqu’à ce que les grains soient plus longs et tendres sur les bords, mais encore fermes au centre.
4. Égouttez le riz et rincez-le brièvement à l’eau tiède pour arrêter la cuisson.
5. Dans un saladier, mélangez délicatement le riz précuit avec l’aneth, le persil, la coriandre, les ciboules, le fenugrec séché et l’ail tranché, sans casser les grains.
6. Placez une casserole antiadhésive ou bien assaisonnée sur feu moyen et ajoutez 2 tablespoons d’huile et 1 tablespoon d’eau de safran infusée.
7. Étalez une fine couche de riz aux herbes au fond de la casserole, puis disposez sans tasser le reste du riz en formant un dôme léger.
8. Piquez 4 trous de vapeur dans le riz avec le manche d’une cuillère, arrosez avec 1 tablespoon d’huile et le reste de l’eau de safran infusée, couvrez le couvercle d’un torchon propre et posez-le bien serré sur la casserole.
9. Faites cuire le riz à feu moyen pendant 8 minutes pour commencer le tahdig, puis baissez le feu au minimum et laissez cuire à la vapeur pendant 35 to 40 minutes.
10. Pendant que le riz cuit à la vapeur, essuyez le poisson et assaisonnez les deux faces avec le curcuma, le poivre noir et une bonne pincée de sel.
11. Passez légèrement le poisson assaisonné dans la farine, en tapotant pour enlever l’excédent.
12. Faites chauffer 2 tablespoons d’huile et le beurre dans une poêle à feu moyen, puis faites frire le poisson 3 to 5 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur, jusqu’à ce qu’il soit doré, croustillant sur les bords et juste cuit à cœur.
13. Versez le jus de citron vert ou d’orange amère de Séville sur le poisson chaud et retirez du feu.
14. Pour servir, répartissez le sabzi polo dans les assiettes, détachez et servez des morceaux de tahdig doré à côté, puis placez le poisson à côté du riz avec les quartiers de citron vert.

Questions fréquentes