japonaise
Saba shioyaki
Le saba shioyaki est une maquereau salé japonais grillé jusqu’à ce que la peau soit croustillante et que la chair reste riche et moelleuse. Il est traditionnellement servi simplement avec du daikon râpé, un quartier d’agrume et un peu de sauce soja à table.
Ingrédients
- filets de maquereau saba, avec la peau2 filets, about 150 g each
- sel de mer1 tsp
- sake1 tbsp
- radis daikon150 g
- shoyu2 tsp, for serving
- quartiers de sudachi, de yuzu ou de citron2 wedges
Préparation
- Vérifiez que les filets de maquereau ne contiennent pas d’arêtes et retirez celles qui s’y trouvent avec une pince.
- Frottez légèrement les filets avec le sake, puis essuyez-les avec du papier absorbant.
- Incisez la peau de chaque filet avec 2 to 3 entailles diagonales peu profondes pour favoriser une cuisson uniforme.
- Répartissez le sel uniformément sur les deux faces du poisson et laissez-le reposer sur une grille ou une assiette pendant 20 minutes.
- Pendant que le poisson repose, râpez le daikon et pressez-le délicatement pour en retirer l’excès de liquide, en le laissant humide mais non détrempé.
- Préchauffez un gril japonais pour poisson, une poêle-gril sur la cuisinière ou le gril du four jusqu’à ce qu’il soit très chaud.
- Tamponnez soigneusement le maquereau avec du papier absorbant pour enlever l’humidité sans rincer le sel.
- Placez les filets côté peau vers le haut sous le gril ou sur le gril et faites cuire jusqu’à ce que la peau soit dorée et boursouflée, about 5 to 6 minutes.
- Retournez délicatement les filets et faites cuire le côté chair jusqu’à ce qu’il soit juste cuit, about 3 to 4 minutes more.
- Servez immédiatement avec le daikon râpé, les quartiers d’agrume et le shoyu à verser sur le daikon selon votre goût.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le maquereau saba par un autre poisson dans le saba shioyaki ?
Oui, utilisez un autre poisson gras avec la peau et à chair ferme, comme le saumon, la truite ou les sardines. Le temps de cuisson changera : les filets plus fins demandent moins de temps, et les poissons maigres risquent de s’assécher plus vite que le maquereau.
Combien de temps dois-je saler le maquereau avant de le griller, et puis-je omettre le saké ?
Salez les filets pendant environ 20 minutes ; cela suffit à raffermir le poisson et à extraire l’humidité en surface. Le saké aide à enlever l’odeur de poisson, mais si vous ne l’utilisez pas, séchez bien le poisson avant de le saler.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en préparant le saba shioyaki ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas bien sécher le poisson, de surcharger le gril et de trop cuire. Évitez aussi de rincer le sel avant la cuisson. Commencez avec un gril ou un four très chaud pour que la peau cloquète vite.
Comment conserver les restes de saba shioyaki, et puis-je les réchauffer ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez doucement dans un four à basse température ou un grille-pain jusqu’à ce que ce soit juste chaud. Évitez le micro-ondes si possible, car il rend la peau molle.
Avec quoi servir le saba shioyaki à part du daikon râpé ?
Servez-le avec du riz vapeur, de la soupe miso, des pickles, et un quartier de citron, de sudachi ou de yuzu. Un petit bol de shoyu est optionnel. Le daikon râpé apporte de la fraîcheur et aide à couper la richesse du poisson.