hongroise
Sólet
Un ragoût traditionnel juif hongrois de haricots, cuit longuement au four avec de l'orge perlé, de la viande fumée et des œufs qui brunissent et deviennent tendres dans la cocotte. Riche, fumé, il est destiné à cuire lentement jusqu'à ce que les haricots soient crémeux et que la surface soit bien glacée.
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Ingrédients
- Grosses haricots blancs secs1 cup
- Orge perlé1/4 cup
- Cuisse d’oie fumée ou poitrine de bœuf fumée200g
- Œufs, dans leur coquille, bien frottés2
- Graisse d’oie ou schmaltz1 tbsp
- Oignon jaune, finement haché1 medium
- Gousses d’ail, écrasées2
- Paprika hongrois doux1 1/2 tsp
- Farine tout usage1 tsp
- Feuille de laurier1
- Poivre noir fraîchement moulu1/2 tsp
- Sel1/2 tsp, or to taste
- Eau ou bouillon de bœuf non salé3 cups, plus more if needed
Préparation
- Faire tremper les haricots blancs toute une nuit dans beaucoup d’eau froide, puis les égoutter soigneusement.
- Rincer l’orge perlé et le réserver.
- Si la viande fumée est très salée, la faire tremper dans de l’eau froide pendant 1 heure, puis l’égoutter.
- Préchauffer le four à 150°C.
- Dans une petite cocotte lourde allant au four et munie d’un couvercle, faire fondre la graisse d’oie à feu moyen et cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré, environ 8 minutes.
- Ajouter l’ail, le paprika et la farine, en remuant pendant 30 seconds sans laisser brûler le paprika.
- Ajouter les haricots égouttés, l’orge perlé, la feuille de laurier, le poivre noir et le sel, puis remuer pour enrober le tout de la graisse au paprika.
- Répartir la viande fumée dans les haricots et verser suffisamment d’eau ou de bouillon pour couvrir d’environ 2 cm.
- Porter juste à frémissement sur la cuisinière, puis enfouir les œufs dans leur coquille, bien frottés, sur le dessus des haricots.
- Couvrir hermétiquement la cocotte et la transférer au four.
- Cuire pendant 1 hour à 150°C, puis baisser le four à 120°C et poursuivre la cuisson pendant 4 hours, en vérifiant une ou deux fois pour ajouter un peu d’eau chaude si les haricots sèchent avant d’être tendres.
- Retirer le couvercle pour les 20 dernières minutes si vous souhaitez un dessus plus foncé, légèrement croûté.
- Laisser reposer le sólet pendant 15 minutes, puis écaler les œufs brunis et les servir avec les haricots et la viande fumée tranchée.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la cuisse d’oie fumée ou la poitrine de boeuf fumée dans le sólet ?
Oui. Utilisez une cuisse de dinde fumée, de l’épaule de porc fumée ou une saucisse fumée de bonne qualité pour une base savoureuse et fumée similaire. Si le substitut est moins salé, assaisonnez la marmite avec plus de soin et ajoutez du sel supplémentaire seulement à la fin.
Combien de temps faut-il pour cuire le sólet, en incluant le trempage ?
Prévoyez à l’avance : faites tremper les haricots toute la nuit, puis faites cuire le plat environ 2 à 3 heures au total, selon la taille des haricots et le four. Les petits haricots peuvent devenir tendres plus rapidement ; les haricots plus vieux peuvent nécessiter plus de temps et un supplément de liquide.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du sólet ?
La plus grande erreur est de brûler le paprika, donc remuez-le brièvement hors du feu ou à feu très doux. Évitez aussi trop de liquide, qui rend le plat trop liquide, et ne sautez pas le trempage des haricots ou la présence de viande salée.
Comment dois-je conserver et réchauffer les restes de sólet ?
Refroidissez-le rapidement, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient couvert pendant 4 jours maximum. Réchauffez délicatement à la casserole ou au four avec une goutte d’eau ou de bouillon, car les haricots et l’orge épaississent en reposant.
Avec quoi devrais-je servir le sólet ?
Servez-le chaud dans des bols profonds avec les œufs cassés dessus et des tranches de viande fumée à côté ou par-dessus. Les cornichons, le raifort ou une simple salade de concombre accompagnent bien pour couper la richesse.