chinoise

Roujiamo

Le roujiamo est un sandwich de street-food du Shaanxi, composé de baiji mo croustillants et moelleux garnis de porc rouge braisé haché. La viande mijote jusqu’à devenir parfumée avec de la sauce soja, du sucre candi et des épices chaudes, puis elle est glissée dans des pains plats bien chauds avec un peu de sa riche sauce.

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Ingrédients

• Farine tout usage250g
• Levure instantanée1/2 tsp
• Sel fin1/4 tsp, plus 1/2 tsp pour la braise
• Eau tiède125ml
• Huile neutre1 tsp, plus 1 tbsp pour la cuisson
• Poitrine de porc ou épaule de porc grasse350g
• Gingembre4 tranches
• Ciboules2, coupées en tronçons
• Vin de Shaoxing1 tbsp
• Sauce soja claire1 1/2 tbsp
• Sauce soja foncée1 tsp
• Sucre candi12g
• Anis étoilé1
• Petit bâton de cannelle de Chine1 small piece
• Feuille de laurier1
• Baies de Sichuan1/2 tsp
• Piment séché1, optional
• Eau600ml, or enough to cover pork
• Coriandre fraîche2 tbsp chopped, optional
• Piment vert1 small, finely chopped, optional

Préparation

1. Mélangez la farine, la levure, 1/4 teaspoon de sel, 1 teaspoon d’huile et l’eau tiède pour obtenir une pâte ferme, puis pétrissez 6 to 8 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
2. Couvrez la pâte et laissez-la reposer 45 to 60 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement gonflée mais pas totalement doublée.
3. Coupez le porc en gros morceaux, blanchissez-le dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes, puis rincez toute écume.
4. Faites chauffer 1 tablespoon d’huile dans une petite casserole à feu moyen-doux, ajoutez le sucre candi et faites cuire jusqu’à obtenir un sirop ambré clair.
5. Ajoutez le porc et remuez pour bien l’enrober, puis ajoutez le gingembre, les ciboules, le vin de Shaoxing, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, 1/2 teaspoon de sel, l’anis étoilé, la cannelle, la feuille de laurier, les baies de Sichuan, le piment séché et l’eau pour couvrir.
6. Portez à ébullition, réduisez à un léger frémissement, couvrez et laissez braiser 1 1/2 hours jusqu’à ce que le porc soit très tendre et que la sauce soit parfumée.
7. Pendant que le porc braise, divisez la pâte reposée en 2 pieces et étalez chaque morceau en une longue bande ovale.
8. Badigeonnez légèrement chaque bande d’huile, roulez-la à partir d’une extrémité courte en spirale, placez la spirale debout, aplatissez-la, puis étalez-la en un disque de 10 to 12 cm.
9. Faites cuire les disques dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 4 to 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés par endroits et cuits à cœur ; gardez au chaud.
10. Sortez le porc du liquide de braisage, hachez-le finement avec une ou deux cuillerées de la sauce de braisage chaude jusqu’à obtenir une garniture juteuse mais pas trop liquide.
11. Fendez chaque baiji mo horizontalement sans aller jusqu’au bout.
12. Garnissez généreusement les pains avec le porc haché, ajoutez la coriandre et le piment vert si vous en utilisez, puis versez un peu de sauce de braisage supplémentaire et servez chaud.

Questions fréquentes