polonaise
Rosół
Un bouillon de poulet polonais clair, lentement mijoté avec des légumes racines, de l’oignon grillé et quelques épices réchauffantes. Servi avec de fines nouilles aux œufs et du persil frais, il est délicat, savoureux et profondément fait maison.
Le voir en vidéoSkutecznieTv · 4:09
Ingrédients
- Morceaux de poulet avec os, comme une cuisse, une aile, un cou ou une carcasse600g
- Os à soupe de bœuf ou petit morceau de poitrine de bœuf100g
- Eau froide1.5 liters
- Carotte1 medium
- Racine de persil1 small
- Céleri-rave1 small wedge, about 80g
- Poireau1 small piece, about 8cm
- Oignon jaune, couche extérieure non pelée retirée1/2 medium
- Feuille de laurier1
- Baies de piment de la Jamaïque2
- Grains de poivre noir5
- Sel1 tsp, plus more to taste
- Fines nouilles aux œufs80g
- Persil plat frais2 tbsp chopped
Préparation
- Rincez le poulet et le bœuf, mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez très lentement, à feu moyen-doux, juste à frémissement.
- Lorsque de la mousse grise remonte, écumez-la soigneusement avec une cuillère ; ne laissez pas le bouillon bouillir fortement, sinon il deviendra trouble.
- Épluchez la carotte, la racine de persil et le céleri-rave, rincez le poireau et ajoutez tous les légumes sauf l’oignon dans la casserole.
- Placez l’oignon côté coupé vers le bas dans une poêle sèche ou directement sur une flamme à gaz jusqu’à ce qu’il soit bien bruni, puis ajoutez-le au bouillon.
- Ajoutez la feuille de laurier, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre et le sel, puis laissez mijoter à découvert au frémissement le plus doux possible pendant 2 to 2 1/2 heures.
- Goûtez et rectifiez le sel, puis filtrez le bouillon à travers une passoire fine ; gardez la carotte et coupez-la en tranches pour le service, si désiré.
- Faites cuire les fines nouilles aux œufs séparément dans de l’eau salée selon les instructions du paquet, puis égouttez bien.
- Répartissez les nouilles dans deux bols, versez le bouillon clair bien chaud par-dessus, puis terminez avec la carotte en tranches, un peu de poulet cuit si désiré, et le persil haché.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'os de bœuf ou la poitrine dans le rosół, et quels changements cela entraîne-t-il ?
Oui. Vous pouvez utiliser uniquement du poulet pour un bouillon plus léger, ou ajouter un os à moelle de bœuf pour une saveur plus profonde. La poitrine donne un goût plus rond et plus charnu ; sans bœuf, attendez-vous à un rosół plus clair et plus délicat.
Combien de temps faut-il laisser mijoter le rosół, et puis-je faire plus vite ?
Laissez-le mijoter très doucement pendant 2 à 2 h 30. Ne précipitez pas avec une chaleur plus forte ; l’ébullition rend le bouillon trouble et âpre. Un mijotage lent est ce qui donne au rosół son goût clair et net.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du rosół ?
Les plus grandes erreurs sont de faire bouillir trop fort, de ne pas écumer la mousse et d’ajouter trop d’eau. Évitez aussi de trop saler dès le début. Gardez un frémissement à peine visible et écumez tôt pour un bouillon clair.
Comment dois-je conserver le rosół restant, et combien de temps se conserve-t-il ?
Refroidissez-le rapidement, filtrez-le, puis réfrigérez-le dans un récipient couvert pendant 3 à 4 jours maximum. Pour une conservation plus longue, congelez le bouillon jusqu’à 3 mois. Conservez les nouilles séparément pour qu’elles ne deviennent pas molles.
Quelle est la meilleure façon de servir le rosół pour qu’il ait le bon goût ?
Servez-le bien chaud avec des nouilles fines aux œufs cuites à part et un peu de persil frais haché. Ajoutez quelques tranches de carotte si vous les avez gardées. Mettez d’abord les nouilles dans le bol, puis versez le bouillon dessus.