portugaise
Rojões à moda du Minho
Un plat copieux du Minho de porc mariné dans du vinho verde, de l’ail, du laurier et du cumin, puis frit lentement dans du saindoux jusqu’à ce qu’il soit tendre et bien doré. Il est servi avec des pommes de terre croustillantes, du foie de porc, et les accompagnements frits traditionnels de tripa enfarinhada et de beloura.
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Ingrédients
- Épaule ou gigot de porc, coupé en cubes de 4 cm500g
- Foie de porc, coupé en petites tranches100g
- Tripa enfarinhada1 small piece, about 120g
- Beloura ou gâteau portugais au sang et à la farine1 small piece, about 120g
- Pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en cubes400g
- Vinho verde sec ou vin blanc portugais sec150ml
- Gousses d’ail, écrasées4
- Feuilles de laurier2
- Paprika doux ou massa de pimentão1 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Gros sel de mer1 tsp, plus more to taste
- Poivre noir1/2 tsp
- Saindoux de porc3 tbsp
- Huile d’olive ou saindoux supplémentaire, pour frire les pommes de terre si nécessaireas needed
- Quartiers de citron2
- Persil haché1 tbsp
Préparation
- Mettre les cubes de porc dans un saladier avec le vin, l’ail écrasé, les feuilles de laurier, le paprika ou la massa de pimentão, le cumin, le sel et le poivre noir, puis bien mélanger, couvrir et faire mariner au moins 4 heures ou toute une nuit au réfrigérateur.
- Égoutter le porc en réservant la marinade, puis le tamponner légèrement pour bien le faire dorer.
- Faire fondre le saindoux dans une cocotte ou une grande poêle profonde à feu moyen-vif, ajouter le porc en une seule couche et le faire bien dorer sur toutes les faces.
- Verser la marinade réservée, baisser le feu, couvrir partiellement et cuire 35 to 45 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le porc soit tendre et que le liquide se soit presque évaporé.
- Découvrir et continuer à faire frire le porc dans la graisse restante jusqu’à ce que les rojões soient dorés, croustillants sur les bords et enrobés de leur jus assaisonné.
- Pendant ce temps, faire frire les cubes de pommes de terre dans le saindoux ou l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres, puis les égoutter et les assaisonner d’un peu de sel.
- Dans une autre poêle, faire frire la tripa enfarinhada et la beloura en tranches jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur et bien chaudes à cœur, puis les garder au chaud.
- Assaisonner légèrement le foie de porc de sel et de poivre, puis le faire frire rapidement dans un peu de graisse des rojões pendant 1 to 2 minutes par face afin qu’il reste tendre.
- Ajouter les pommes de terre frites dans la poêle avec le porc et mélanger délicatement juste pour les enrober de sauce et de graisse.
- Servir les rojões avec le foie, la tripa enfarinhada croustillante et la beloura disposés autour du porc et des pommes de terre, terminé avec du persil haché et des quartiers de citron.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le foie de porc, la tripa enfarinhada ou la beloura si je ne les trouve pas ?
Oui. Le plat reste délicieux avec seulement de l'épaule ou du jambon de porc mariné. Pour un goût plus riche, ajoutez un peu plus de graisse de porc ou un petit peu de chorizo. Si vous n'avez pas de tripa enfarinhada ou de beloura, il suffit de les omettre et de servir avec des pommes de terre.
Combien de temps dois-je faire mariner le porc, et puis-je le faire toute la nuit ?
Faites mariner au moins 4 heures, mais toute la nuit donne plus de saveur et de tendreté. Gardez-le couvert au réfrigérateur pendant toute la durée. Avant la cuisson, égouttez bien et tamponnez le porc pour qu'il dore plutôt qu'il ne cuise à la vapeur.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la cuisson des rojões ?
Les plus grandes erreurs sont de surcharger la poêle, de sauter l’étape de séchage et de cuire à feu trop doux. Évitez aussi de précipiter la cuisson en braisant : le porc a besoin de temps pour devenir tendre avant l’étape finale de friture.
Comment conserver les restes, et puis-je les réchauffer sans les dessécher ?
Conservez le porc et les pommes de terre séparément dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement le porc dans une poêle couverte avec un peu d’eau ou de jus de cuisson, puis découvrez brièvement pour le rendre croustillant de nouveau.
Avec quoi dois-je servir les Rojões à la mode du Minho ?
Servez avec les pommes de terre sautées, une salade verte, des oignons marinés ou des légumes verts sautés. Un vinho verde sec est l’accompagnement classique. Un peu de jus de cuisson versé sur le porc et les pommes de terre apporte une saveur excellente.