italienne
Risi e bisi
Un plat printanier vénitien à mi-chemin entre le risotto et la soupe, avec du riz Vialone Nano cuit dans un bouillon doux préparé à partir de cosses de petits pois frais. Il doit être moelleux et coulant, et terminé avec du beurre, du Parmigiano Reggiano et du persil.
Le voir en vidéoAdam Ragusea · 7:01
Ingrédients
- Petits pois frais en cosses500g
- Riz Vialone Nano140g
- Eau800ml
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Pancetta, finement coupée en dés30g
- Beurre doux30g
- Huile d’olive extra vierge1 tbsp
- Parmigiano Reggiano, finement râpé30g
- Persil plat, finement haché1 tbsp
- Sel marin finto taste
- Poivre noir fraîchement mouluto taste
Préparation
- Écossez les petits pois, en conservant les cosses, et rincez bien les cosses sous l’eau froide.
- Mettez les cosses de petits pois dans une casserole avec l’eau et une pincée de sel, portez à frémissement et faites cuire 25 minutes.
- Filtrez le bouillon de cosses en pressant fermement les cosses pour en extraire toute la saveur, puis maintenez le bouillon au chaud à feu doux.
- Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive avec 15g de beurre à feu moyen-doux.
- Ajoutez l’oignon et la pancetta et faites cuire doucement 6 to 8 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre sans colorer.
- Incorporez les petits pois écossés et faites cuire 2 minutes en les enrobant de soffritto.
- Ajoutez le riz et remuez 1 minute, juste jusqu’à ce que les grains soient brillants.
- Versez à la louche suffisamment de bouillon de cosses de petits pois chaud pour couvrir généreusement le riz et laissez mijoter en remuant souvent.
- Continuez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, au fur et à mesure qu’il est absorbé, en gardant une texture plus fluide qu’un risotto.
- Faites cuire 15 to 17 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement ferme et que le plat soit brothy and flowing.
- Retirez du feu et incorporez le reste du beurre, le Parmigiano Reggiano, le persil et le poivre noir.
- Goûtez et rectifiez le sel, laissez reposer 1 minute et servez immédiatement dans des bols peu profonds bien chauds.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le Vialone Nano par un autre riz dans le risi e bisi ?
Oui, mais choisissez un riz à grain court qui libère bien son amidon, comme l'Arborio ou le Carnaroli. La texture sera un peu plus crémeuse et moins lâche qu'avec le Vialone Nano. Évitez le riz à grain long, qui ne donnera pas ce résultat soyeux.
Comment savoir quand le riz est cuit correctement ?
Il doit être tendre tout en gardant une légère fermeté au centre, et le plat doit rester assez liquide pour être mangé à la cuillère, pas épais comme un risotto. Commencez à vérifier à 15 minutes et arrêtez-vous avant que tout le bouillon ne soit totalement absorbé.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du risi e bisi ?
Les principales erreurs sont de faire dorer l'oignon, d'utiliser un bouillon pas assez chaud et de laisser le riz devenir trop sec. Évitez aussi de trop cuire les petits pois ; ils doivent rester brillants et sucrés, pas pâteux ou d'un vert terne.
Comment conserver les restes et puis-je les réchauffer ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez doucement avec un filet d'eau ou de bouillon en remuant souvent, car le riz épaissit en refroidissant. Ne pas utiliser le micro-ondes à puissance élevée, cela risquerait de dessécher le plat.
Quelle est la meilleure façon de servir le risi e bisi ?
Servez-le immédiatement dans des bols tièdes, tant qu'il est encore crémeux et un peu fluide. Terminez avec du Parmigiano Reggiano en plus, du poivre noir et un peu de persil haché. C’est idéal en entrée ou en plat léger accompagné d’une salade simple et de pain.