allemande
Rinderrouladen
Des roulades de bœuf fondantes sont badigeonnées de moutarde, garnies de lard, d’oignon et de cornichons, puis mijotées lentement dans une sauce sombre et savoureuse. C’est un grand classique du repas dominical allemand, à servir de préférence avec du chou rouge et des pommes de terre ou des quenelles.
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Ingrédients
- Tranches fines de bœuf pour roulade, de noix ou de rond de silverside2 slices, about 150g each
- Moutarde de Dijon ou moutarde allemande moyennement forte2 tbsp
- Lard fumé en fines tranches2 slices
- Oignon, finement émincé1 small
- Cornichons allemands, coupés en quatre dans la longueur2 small
- Selto taste
- Poivre noir fraîchement mouluto taste
- Butterschmalz ou huile neutre1 tbsp
- Carotte, coupée en dés1 small
- Céleri-rave ou branche de céleri, coupé en dés50g
- Poireau ou oignon supplémentaire, coupé en dés50g
- Concentré de tomates1 tbsp
- Vin rouge sec150ml
- Fond de bœuf300ml
- Feuille de laurier1
- Baies de genièvre, légèrement écrasées2
- Fécule de maïs1 tsp
- Eau froide1 tbsp
- Beurre non salé1 tsp
Préparation
- Étalez les tranches de bœuf à plat, épongez-les, puis aplatissez délicatement les parties épaisses afin que chaque tranche soit régulière et fine.
- Assaisonnez le bœuf de sel et de poivre, puis étalez 1 tablespoon de moutarde sur chaque tranche.
- Déposez 1 tranche de bacon sur chaque morceau de bœuf, puis ajoutez un peu d’oignon émincé et 2 cornichons près d’une extrémité courte.
- Repliez légèrement les côtés longs vers l’intérieur, roulez le bœuf bien serré en partant de l’extrémité garnie, puis fixez chaque roulade avec de la ficelle de cuisine, des pics ou des pinces à roulade.
- Faites chauffer le Butterschmalz dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif et faites bien dorer les roulades sur toutes les faces, puis retirez-les sur une assiette.
- Ajoutez la carotte, le céleri-rave et le poireau dans la même cocotte et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur les bords.
- Incorporez le concentré de tomates et faites cuire 1 minute jusqu’à ce qu’il fonce légèrement.
- Versez un trait de vin rouge et décollez les sucs, puis laissez réduire presque complètement.
- Ajoutez le reste du vin rouge et faites réduire d’environ moitié.
- Remettez les roulades dans la cocotte et ajoutez le fond de bœuf, la feuille de laurier et les baies de genièvre ; le liquide doit arriver à mi-hauteur des roulades.
- Couvrez et faites braiser doucement à feu doux pendant 1 hour 20 minutes to 1 hour 30 minutes, en retournant les roulades une ou deux fois, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.
- Retirez les roulades et gardez-les au chaud, puis filtrez le liquide de braisage à travers une passoire fine en pressant les légumes pour en extraire la saveur.
- Remettez la sauce dans la cocotte, laissez réduire si nécessaire, puis incorporez la fécule de maïs délayée dans l’eau froide et faites cuire jusqu’à légère épaississement.
- Fouettez le beurre, goûtez la sauce et rectifiez avec du sel et du poivre.
- Retirez la ficelle ou les pinces des roulades et servez-les nappées de sauce brune.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le bœuf, la moutarde ou les cornichons dans les Rinderrouladen si je ne trouve pas les ingrédients exacts ?
Oui. Utilisez du rôti de tranche fine, de la pointe de tranche ou même du flanchet, à condition qu'ils soient coupés très finement. Remplacez la moutarde allemande par de la moutarde de Dijon ou une moutarde moyennement épicée. Utilisez des cornichons à l'aneth ou des cornichons classiques plutôt que des cornichons allemands ; conservez-les fermes et pas trop sucrés.
Combien de temps les Rinderrouladen prennent-ils du début à la fin, et à quel moment le bœuf est-il assez tendre ?
Prévoyez environ 2 à 3 heures au total, principalement de la cuisson braisée. Les roulades sont prêtes lorsque la fourchette s'enfonce facilement dans le bœuf et que la sauce est riche ; si la viande est encore ferme, continuez la cuisson à feu doux.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des Rinderrouladen ?
Les erreurs les plus fréquentes sont de couper le bœuf trop épais, de trop garnir et de trop ou trop rapidement faire dorer. Évitez aussi de zapper l’étape de déglaceage ; les sucs de cuisson foncés donnent toute la richesse à la sauce. Roulez bien serré pour que la farce reste à l’intérieur pendant la cuisson.
Comment conserver les restes de Rinderrouladen et est-ce qu'ils se réchauffent bien ?
Conservez les roulades refroidies avec leur sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, ou congelez-les jusqu’à 3 mois. Réchauffez doucement à la casserole ou au four pour que le bœuf reste tendre.
Avec quoi dois-je accompagner les Rinderrouladen pour un repas traditionnel ?
Les accompagnements classiques sont des quenelles de pommes de terre, des pommes de terre bouillies, des spaetzle, du chou rouge ou des choux de Bruxelles braisés. Nappez généreusement la viande et l'accompagnement de sauce. Un légume au goût prononcé équilibre bien la richesse du bacon, de la moutarde et du jus.