marocaine
Rfissa
Un plat marocain réconfortant de poulet tendre et épicé, avec des lentilles, servi sur du msemen effiloché. Le bouillon est parfumé au fenugrec, au safran, au gingembre et à un peu de smen, ce qui lui donne cette profonde saveur servie à la table familiale.
Ingrédients
- Cuisses ou pilons de poulet, avec os2 pièces
- Oignons jaunes, finement émincés2 moyens
- Lentilles brunes ou vertes1/3 tasse
- Graines de fenugrec, trempées toute la nuit puis égouttées1 tbsp
- Coriandre fraîche et persil, liés ensemble1 petit bouquet
- Huile d’olive3 tbsp
- Smen1 tsp
- Gingembre moulu1 tsp
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Ras el hanout1/2 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Filaments de safran, émiettés1 pincée
- Sel1 tsp, ou selon le goût
- Eau3 1/2 cups
- Farine tout usage1 cup
- Semoule fine1/2 cup
- Eau tiède pour la pâte1/2 cup, as needed
- Mélange d’huile végétale et de beurre fondu, pour façonner le msemen1/3 cup
Préparation
- Mélangez la farine, la semoule fine, 1/2 tsp de sel et juste assez d’eau tiède pour obtenir une pâte souple et élastique, puis pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
- Divisez la pâte en 6 petites boules, enrobez-les légèrement du mélange d’huile et de beurre, couvrez et laissez reposer pendant 20 minutes.
- Aplatissez chaque boule de pâte sur une surface huilée jusqu’à ce qu’elle soit très fine, pliez-la en carré de msemen, puis faites-la cuire sur une plaque bien chaude pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et tachetée.
- Laissez légèrement refroidir le msemen, puis déchirez-le à la main en petites lanières et gardez-le couvert.
- Dans une marmite lourde, mélangez le poulet avec les oignons, l’huile d’olive, le smen, le gingembre, le curcuma, le ras el hanout, le poivre noir, le safran et le sel.
- Faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes, en retournant le poulet pour que les oignons ramollissent et que les épices libèrent leurs arômes sans brûler.
- Ajoutez les lentilles, le fenugrec trempé, le bouquet d’herbes et l’eau, puis portez à frémissement.
- Couvrez et laissez cuire doucement pendant 50 to 60 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que les lentilles soient fondantes.
- Retirez le poulet et gardez-le au chaud, puis laissez la sauce mijoter à découvert pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les oignons se fondent dans le bouillon et que l’assaisonnement soit équilibré.
- Réchauffez brièvement le msemen effiloché à la vapeur ou dans une poêle couverte afin qu’il soit souple et prêt à absorber le bouillon.
- Disposez le msemen effiloché sur un plat de service, nappez généreusement de bouillon bien chaud avec les lentilles, puis déposez le poulet par-dessus.
- Répartissez les oignons, le fenugrec et les lentilles sur le poulet et servez immédiatement avec du bouillon supplémentaire à part.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les graines de fenugrec ou le smen si je ne les trouve pas ?
Oui. Pour les graines de fenugrec, utilisez une plus petite quantité de fenugrec moulu ou omettez-les en ajoutant un peu plus d'herbes pour le parfum. Pour le smen, utilisez du beurre non salé avec une toute petite pincée de sel ; le beurre clarifié fonctionne aussi.
Combien de temps faut-il pour préparer la Rfissa du début à la fin ?
Prévoyez environ 2 à 2,5 heures au total, incluant le repos de la pâte, la cuisson des msemen, et la cuisson lente du poulet et des lentilles jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Le temps actif est généralement d'environ 45 à 60 minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la Rfissa ?
Les plus grosses erreurs sont de cuire le mélange d'épices trop fort, ce qui peut brûler les oignons et les épices, et de sous-cuire les lentilles ou le poulet. Évitez aussi d'ajouter trop d'eau d'un coup ; vous voulez une sauce riche que l'on peut manger à la cuillère, pas une soupe.
Comment conserver les restes et puis-je préparer certaines parties à l'avance ?
Conservez le mélange de poulet et les msemen déchirés séparément dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement la sauce avec un peu d'eau. Les msemen peuvent être faits la veille et réchauffés brièvement avant de servir.
Quelle est la meilleure façon de servir la Rfissa ?
Servez les msemen déchirés sur un grand plat, versez le poulet, les lentilles et beaucoup de sauce par-dessus, puis ajoutez un peu de bouillon du faitout. Il est préférable de le servir chaud, à la manière familiale, avec une cuillère pour la sauce.