grecque
Revithada
Un ragoût grec traditionnel de pois chiches, particulièrement aimé à Sifnos, cuit lentement avec des oignons, de l’huile d’olive, du laurier et du citron jusqu’à ce que les pois chiches deviennent crémeux et que le bouillon devienne soyeux. C’est une cuisine simple et patiente, au profond goût insulaire.
Ingrédients
- Pois chiches secs200g
- Bicarbonate de soude1/2 tsp
- Oignon jaune, finement émincé1 large
- Gousses d’ail, légèrement écrasées2
- Huile d’olive extra vierge3 tbsp
- Feuille de laurier1
- Origan grec séché1/2 tsp
- Jus de citron frais2 tbsp
- Farine tout usage1/2 cup
- Eau pour sceller la pâte3 tbsp
- Sel fin de mer3/4 tsp, plus more to taste
- Poivre noir fraîchement mouluto taste
- Eauabout 3 cups
Préparation
- Placez les pois chiches dans un grand saladier, couvrez-les généreusement d’eau froide, incorporez le bicarbonate de soude et faites tremper toute la nuit.
- Égouttez les pois chiches, rincez-les très soigneusement sous l’eau froide et frottez pour enlever les peaux qui se détachent, si vous le souhaitez.
- Préchauffez le four à 160°C / 320°F.
- Mettez les pois chiches, l’oignon émincé, l’ail, l’huile d’olive, la feuille de laurier, l’origan, le sel et le poivre noir dans un petit pot en terre cuite ou une cocotte allant au four et à fond épais.
- Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir les pois chiches d’environ 2 cm, puis remuez délicatement.
- Mélangez la farine avec 3 tablespoons d’eau pour obtenir une pâte souple, roulez-la en boudin et pressez-la autour du bord du pot avant de mettre le couvercle pour le sceller.
- Faites cuire pendant 3 à 3 1/2 heures, en vérifiant vers la fin seulement si nécessaire, jusqu’à ce que les pois chiches soient très tendres et que le liquide soit épais et crémeux.
- Retirez la feuille de laurier et les gousses d’ail écrasées, puis incorporez le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
- Laissez reposer la revithada 10 minutes avant de servir chaud, arrosé d’un filet d’huile d’olive, avec du pain.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les pois chiches secs par des pois chiches en conserve dans la revithada ?
Vous pouvez, mais la texture sera plus molle et la sauce moins crémeuse. Utilisez environ 3 à 4 boîtes de pois chiches égouttés, réduisez le temps de cuisson à 45–60 minutes et ajoutez moins d’eau pour qu’ils ne deviennent pas pâteux.
Combien de temps la revithada doit-elle cuire et comment savoir quand c’est prêt ?
À 160°C, il faut généralement 3 à 3 heures 30. C’est prêt lorsque les pois chiches sont bien tendres et que le liquide est devenu épais, soyeux et légèrement crémeux, sans bouillon aqueux.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la revithada ?
Les erreurs principales sont de trop peu faire tremper les pois chiches, d’utiliser trop d’eau et d’ouvrir souvent la cocotte. Sauter le trempage d’une nuit peut les laisser durs, et trop d’eau rend le plat final liquide au lieu de crémeux.
Comment conserver les restes de revithada et puis-je les réchauffer ?
Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu’à 4 jours. Réchauffez doucement à la casserole ou au four avec un peu d’eau si besoin. Le plat se congèle aussi très bien pendant environ 2 mois.
Avec quoi devrais-je servir la revithada ?
Servez-la chaude ou tiède avec du pain croustillant, des olives et une salade grecque simple. Un filet d’huile d’olive extra vierge et un trait de citron juste avant de servir rehausseront la saveur et équilibreront la richesse crémeuse des pois chiches.