émirienne
Regag
Le regag est un pain émirati extrêmement fin, cuit sur une plaque de fer très chaude jusqu’à devenir croustillant et délicat. Cette version est terminée à la manière traditionnelle du Golfe avec de l’œuf, du ghee et un léger filet de mahyawa.
Le voir en vidéoYuni Art Dubai · 13:08
Ingrédients
- Farine tout usage1 cup
- Eau3/4 cup
- Sel marin fin1/2 tsp
- Œufs2
- Ghee2 tsp
- Sauce de poisson fermentée mahyawa2 tsp
Préparation
- Mélangez la farine et le sel dans un bol, puis incorporez progressivement l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple et collante, plus épaisse qu’une pâte à crêpes.
- Battez la pâte fermement avec la main ou une cuillère pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, puis couvrez et laissez reposer 10 minutes.
- Battez les œufs dans un petit bol et gardez-les près de la cuisinière avec le ghee et le mahyawa.
- Chauffez un saj, une tawa en fer plate ou une lourde plaque de cuisson à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude.
- Humidifiez légèrement votre main ou une spatule métallique plate, prenez une petite poignée de pâte et étalez-la rapidement sur la surface chaude en une feuille ronde très fine.
- Raclez tout excès de pâte épais afin que le pain soit presque translucide.
- Faites cuire pendant environ 45 à 60 seconds, jusqu’à ce que la surface sèche, que les bords se soulèvent et que de pâles taches dorées apparaissent dessous.
- Étalez une fine couche d’œuf battu sur le pain et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit juste pris.
- Déposez quelques touches de ghee et arrosez légèrement de mahyawa.
- Pliez le regag en quatre ou roulez-le encore chaud, puis recommencez avec le reste de pâte et d’œuf.
- Servez immédiatement, quand les bords sont croustillants et que l’intérieur reste tendre là où il a été plié.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la sauce de poisson fermentée mahyawa si je ne la trouve pas ?
Oui. Le meilleur substitut est une très petite quantité de sauce aux anchois, de sauce de poisson, ou même un léger filet de sauce soja claire et de citron vert, mais utilisez avec parcimonie. La mahyawa est salée, acidulée et a un goût de poisson, alors goûtez et ajustez avec précaution.
Combien de temps faut-il pour préparer le regag du début à la fin ?
Prévoyez environ 20 à 30 minutes pour une petite quantité, incluant un temps de repos de la pâte de 10 minutes. Chaque galette cuit très rapidement, généralement moins de 2 minutes par pièce une fois la plaque bien chaude.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du regag ?
Les plus grandes erreurs sont une pâte trop épaisse, une plaque pas assez chaude, et étaler la pâte trop lentement. La pâte doit être collante et assez fluide pour s’étaler rapidement en une fine couche presque translucide.
Comment conserver les restes de regag et les réchauffer ?
Laissez refroidir complètement, puis empilez les galettes en intercalant du papier sulfurisé et conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez brièvement dans une poêle ou sur une plaque chaude et sèche afin qu’elles restent souples et malléables.
Quelle est la meilleure façon de servir le regag ?
Servez-le chaud, badigeonné de ghee et arrosé de mahyawa, souvent plié ou superposé. Il se marie aussi bien avec des œufs, du fromage, du miel ou du sirop de dattes pour une version plus sucrée, selon vos goûts.