indonésienne
Rawon
Le rawon est une soupe de bœuf de Java oriental, à la profondeur noire grâce aux noix de kluwek, mijotée avec de la citronnelle, des feuilles de combava et des épices chaudes. Servez-la avec du riz, des germes de haricot mungo courts, un œuf salé et du sambal pour retrouver l’équilibre familier entre richesse, notes terreuses, fraîcheur et piquant.
Ingrédients
- Poitrine de bœuf ou jarret, coupé en cubes de 3 cm300g
- Eau1.2 liters
- Noix de kluwek, pulpe prélevée3 pieces
- Eau chaude, pour faire tremper le kluwek3 tbsp
- Échalotes, pelées5
- Gousses d’ail, pelées3
- Noix de bancoulier2
- Curcuma frais, pelé2 cm
- Gingembre frais, pelé2 cm
- Galanga, écrasé3 cm
- Piments rouges2
- Coriandre moulue1 tsp
- Poivre blanc moulu1/4 tsp
- Tige de citronnelle, écrasée1
- Feuilles de combava3
- Feuilles de laurier indonésiennes2
- Eau de tamarin1 tbsp
- Sel1 tsp, or to taste
- Sucre de palme1/2 tsp
- Huile de cuisson2 tbsp
- Riz blanc cuit à la vapeur2 servings
- Courts germes de haricot mungo, rincés1 cup
- Œuf de canard salé, coupé en deux1
- Échalotes frites2 tbsp
- Ciboules ciselées2 tbsp
- Sambal terasi2 tbsp
- Quartiers de citron vert2
Préparation
- Cassez les noix de kluwek si elles sont entières, jetez toute pulpe au parfum amer ou moisie, puis faites tremper la bonne pulpe noire dans 3 tablespoons d’eau chaude pendant 10 minutes et écrasez-la en pâte.
- Mettez le bœuf et 1.2 liters d’eau dans une casserole, portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter doucement pendant 45 minutes.
- Pendant que le bœuf mijote, mixez les échalotes, l’ail, les noix de bancoulier, le curcuma, le gingembre, les piments, la coriandre, le poivre blanc et le kluwek ramolli en une pâte d’épices lisse.
- Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen et faites revenir la pâte d’épices jusqu’à ce qu’elle soit sombre, brillante et parfumée, pendant environ 8 à 10 minutes.
- Ajoutez le galanga écrasé, la citronnelle, les feuilles de combava et les feuilles de laurier indonésiennes dans la poêle, puis faites revenir encore 2 minutes.
- Incorporez le mélange d’épices sauté dans la casserole de bœuf, en versant aussi toute l’huile et les aromates.
- Assaisonnez avec l’eau de tamarin, le sel et le sucre de palme, puis laissez mijoter à découvert pendant 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre et que le bouillon soit sombre, terreux et bien assaisonné.
- Goûtez et rectifiez avec davantage de sel ou d’eau de tamarin si nécessaire, puis retirez la citronnelle, le galanga et les feuilles.
- Répartissez le riz blanc cuit à la vapeur entre deux bols ou assiettes et versez la soupe rawon bien chaude et le bœuf à côté ou dessus.
- Garnissez de courts germes de haricot mungo, d’échalotes frites et de ciboules, et servez avec l’œuf de canard salé, le sambal terasi et les quartiers de citron vert.
Questions fréquentes
Par quoi puis-je remplacer le kluwek si je ne le trouve pas ?
Le kluwek donne au rawon sa couleur noire et sa saveur terreuse, il n’y a donc pas de parfait substitut. Pour une couleur profonde similaire, utilisez un peu de cacao noir ou de sésame noir grillé, mais le goût sera différent. Évitez d’en abuser.
Combien de temps faut-il pour préparer le rawon de A à Z ?
Prévoyez environ 2 à 2,5 heures au total. Le bœuf nécessite environ 1,5 à 2 heures de mijotage doux, plus 15 à 20 minutes pour moudre et faire sauter la pâte d’épices et finir le bouillon.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en cuisinant le rawon ?
Les erreurs majeures sont d’utiliser un kluwek amer ou de mauvaise qualité, de faire bouillir le bœuf trop fort, et de ne pas faire frire la pâte d’épices assez longtemps. La pâte doit devenir foncée, brillante et parfumée avant d’être mise dans la marmite.
Le rawon se conserve-t-il bien et peut-il être réchauffé ?
Oui, il se conserve bien. Refroidissez-le rapidement, réfrigérez jusqu’à 3 jours, ou congelez jusqu’à 2 mois. La saveur s’approfondit souvent après une nuit. Réchauffez-le doucement pour que le bœuf reste tendre et que le bouillon ne se sépare pas.
Avec quoi dois-je servir le rawon ?
Servez le rawon chaud avec du riz vapeur, des germes de soja, un œuf salé, des échalotes frites, du sambal et des kerupuk. Un filet de citron vert est optionnel, mais ne zappez pas les garnitures — elles équilibrent le bouillon riche et sombre.