russe
Rastégai
Ces tourtes russes ouvertes au poisson ont une pâte levée moelleuse enveloppant une farce juteuse au saumon et au riz. Juste avant de servir, on verse une cuillerée de bouillon de poisson chaud dans l’ouverture, comme le veut la tradition des rastégai.
Ingrédients
- Farine tout usage220g
- Lait tiède100ml
- Levure sèche active1 tsp
- Sucre1 tsp
- Sel3/4 tsp, divided
- Beurre non salé, fondu35g, divided
- Œuf, battu1 large
- Filet de saumon ou de sandre, sans peau200g
- Riz à grains courts cuit1/3 cup
- Oignon jaune, finement haché1 small
- Aneth frais, haché1 tbsp
- Poivre noir moulu1/4 tsp
- Bouillon de poisson, chaud1/4 cup
Préparation
- Mélangez le lait tiède, la levure et le sucre dans un bol et laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse.
- Ajoutez la farine, 1/2 teaspoon de sel, 20g de beurre fondu et la moitié de l’œuf battu, puis pétrissez pendant 8 to 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant 1 hour, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Faites fondre les 15g de beurre restants dans une petite poêle et faites cuire l’oignon à feu moyen-doux pendant 6 to 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre mais non doré.
- Coupez le poisson en petits morceaux et mélangez-le avec le riz cuit, l’oignon attendri, l’aneth, les 1/4 teaspoon de sel restants et le poivre noir.
- Dégazez la pâte et divisez-la en 2 parts égales.
- Étalez chaque morceau en un ovale d’environ 18 cm de long et disposez la moitié de la farce au centre de chaque ovale.
- Relevez les longs bords de chaque ovale sur la farce et pincez les extrémités et les jointures ensemble, en laissant une ouverture nette au centre afin que la farce reste visible.
- Disposez les rastégai sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, couvrez sans serrer et laissez-les lever pendant 20 minutes.
- Préchauffez le four à 200°C.
- Badigeonnez la pâte avec le reste d’œuf battu, en laissant la farce apparente.
- Faites cuire pendant 22 to 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que le poisson soit cuit à cœur.
- Versez 1 to 2 tablespoons de bouillon de poisson chaud dans l’ouverture de chaque rastégai et laissez-les reposer 3 minutes avant de servir.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le saumon ou le sandre dans les rasstegai par un autre poisson ?
Oui. Utilisez n'importe quel poisson ferme et doux qui ne deviendra pas friable, comme la morue, l'aiglefin, le colin ou la truite. Évitez les poissons gras et au goût prononcé. Si le poisson est très maigre, gardez la farce humide avec un peu de bouillon supplémentaire.
Combien de temps faut-il pour préparer les rasstegai du début à la fin ?
Prévoyez environ 2 à 2,5 heures au total. Le travail actif dure environ 35 à 45 minutes, la majeure partie du temps étant consacrée à la levée de la pâte et à la cuisson des petits pâtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes lors de la préparation des rasstegai ?
Les plus grosses erreurs sont de tuer la levure avec du lait trop chaud, de ne pas pétrir assez la pâte, de trop garnir les pâtés et de les fermer trop hermétiquement. Évitez aussi de faire brunir l’oignon ; il doit rester doux et sucré.
Comment dois-je conserver les rasstegai restants ?
Laissez-les refroidir complètement, puis réfrigérez-les dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffez au four à 170 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds. Pour une conservation plus longue, congelez-les bien emballés après cuisson ; décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer.
Avec quoi dois-je servir les rasstegai ?
Servez chaud avec une petite tasse de bouillon de poisson chaud versée dans l’ouverture juste avant de manger. Ils s’accompagnent aussi bien de crème aigre, d’aneth supplémentaire, de cornichons ou d’une salade légère de concombre pour un repas traditionnel à la russe.