cubaine
Rabo encendido
La queue de bœuf cubaine est mijotée lentement dans une riche sauce à la tomate, au vin et au sofrito, jusqu’à ce que la viande soit assez tendre pour se détacher de l’os. Un peu de piment lui donne son caractère « encendido », équilibré par les olives, les poivrons et les épices chaudes.
Ingrédients
- Queue de bœuf, coupée en morceaux1 1/2 lb
- Jus d’orange amère ou 2 tbsp de jus de citron vert mélangé avec 2 tbsp de jus d’orange1/4 cup
- Sel casher1 1/2 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Origan séché1 tsp
- Huile d’olive2 tbsp
- Oignon jaune, finement haché1 medium
- Poivron vert, finement haché1/2
- Gousses d’ail, hachées finement4
- Sauce tomate1 cup
- Concentré de tomate1 tbsp
- Vin rouge sec1/2 cup
- Bouillon de bœuf ou eau1 cup
- Feuille de laurier1
- Ají cachucha ou petit poivron doux, haché1
- Piment fort ou habanero, fendu ou haché selon le goût1 small
- Olives espagnoles farcies au piment1/4 cup
- Câpres1 tbsp
- Coriandre fraîche ou persil, haché1 tbsp
Préparation
- Séchez la queue de bœuf avec du papier absorbant, puis assaisonnez-la avec le jus d’orange amère, le sel, le poivre noir, le cumin et l’origan ; couvrez et faites mariner au moins 1 hour, ou toute une nuit au réfrigérateur.
- Retirez la queue de bœuf de la marinade et réservez la marinade ; séchez la viande pour qu’elle dore bien.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte épaisse ou un caldero à feu moyen-vif et faites bien dorer la queue de bœuf sur toutes ses faces, en procédant par lots si nécessaire.
- Baissez le feu à moyen, ajoutez l’oignon et le poivron vert dans la même cocotte, et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et légèrement dorés, environ 6 minutes.
- Incorporez l’ail, l’ají cachucha et le piment fort, et faites cuire 1 minute jusqu’à ce que le tout soit parfumé.
- Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire 1 minute, puis incorporez la sauce tomate, le vin rouge, la marinade réservée, le bouillon de bœuf et la feuille de laurier, en grattant les sucs caramélisés au fond de la cocotte.
- Remettez la queue de bœuf dans la cocotte, portez la sauce à frémissement, puis réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter environ 2 1/2 hours, en retournant les morceaux de temps en temps.
- Ajoutez les olives et les câpres, puis poursuivez la cuisson à découvert pendant 20 to 30 minutes, jusqu’à ce que la queue de bœuf soit très tendre et que la sauce soit épaisse et brillante.
- Écumez l’excès de gras à la surface, goûtez et rectifiez le sel ou la force du piment, puis jetez la feuille de laurier.
- Terminez avec la coriandre ou le persil haché et servez chaud avec du riz blanc, des haricots noirs ou des bananes plantains mûres frites.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le jus d'orange acide dans le Rabo Encendido si je ne le trouve pas ?
Oui. Utilisez 2 cuillères à soupe de jus de citron vert plus 2 cuillères à soupe de jus d'orange, comme suggéré, ou uniquement du jus de citron vert en cas de besoin. L'objectif est d'avoir une acidité vive pour équilibrer la richesse de la queue de bœuf et aider la marinade à pénétrer.
Combien de temps dois-je faire mariner la queue de bœuf pour cette recette ?
Au minimum 1 heure, mais une marinade d'une nuit offre une meilleure saveur et un assaisonnement plus profond. Si vous manquez de temps, même 1 heure aide ; gardez simplement la viande au réfrigérateur et séchez-la avant de la faire dorer.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Rabo Encendido ?
Les plus grosses erreurs sont de ne pas sécher la queue de bœuf avant de la faire dorer, de trop remplir la casserole et de précipiter la cuisson lente. Évitez aussi de faire bouillir fortement ; un frémissement doux garde la viande tendre et la sauce riche, plutôt que grasse ou dure.
Comment dois-je conserver les restes, et combien de temps se conservent-ils ?
Laissez refroidir complètement, puis placez dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. La saveur s'améliore souvent le lendemain. Pour une conservation plus longue, congelez jusqu'à 3 mois et décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
Avec quoi devrais-je accompagner le Rabo Encendido ?
C'est excellent avec du riz blanc, des haricots noirs, des bananes plantains frites ou du pain croustillant pour tremper dans la sauce. Une salade simple ou de l'avocat en accompagnement aide à contrebalancer la richesse.