espagnole
Rabo de toro
Un braisage andalou traditionnel de queue de bœuf, cuit lentement avec du vin rouge, des légumes, du laurier et des épices chaudes jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. La sauce est passée et réduite jusqu’à devenir brillante, puis servie avec des pommes de terre croustillantes pour recueillir chaque cuillerée.
Le voir en vidéoCountry Mouse · 4:20
Ingrédients
- Queue de bœuf, coupée en morceaux épais800g
- Sel fin de mer1 tsp
- Poivre noir fraîchement moulu1/2 tsp
- Farine de blé3 tbsp
- Huile d’olive vierge extra4 tbsp
- Oignon jaune, finement haché1 large
- Carottes, coupées en morceaux2 medium
- Poireau, partie blanche coupée1 small
- Gousses d’ail, tranchées3
- Tomate mûre, râpée1 large
- Vin rouge espagnol375ml
- Bouillon de bœuf ou eau300ml
- Feuille de laurier1
- Clous de girofle2
- Grains de poivre noir6
- Paprika doux espagnol1/2 tsp
- Pommes de terre, pelées et coupées en grosses frites400g
- Huile d’olive pour faire frire les pommes de terreas needed
Préparation
- Séchez les morceaux de queue de bœuf avec du papier absorbant, assaisonnez-les de sel et de poivre moulu, puis farinez-les légèrement en secouant l’excédent.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif et faites bien dorer la queue de bœuf sur toutes les faces, puis transférez-la sur une assiette.
- Baissez le feu à moyen, ajoutez l’oignon, les carottes, le poireau et l’ail dans la même huile, et faites cuire pendant 12 to 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
- Incorporez la tomate râpée et faites cuire jusqu’à ce qu’elle ait réduit et que l’huile commence à se séparer des légumes.
- Ajoutez le paprika, remuez quelques secondes, puis versez le vin rouge et grattez le fond de la cocotte.
- Remettez la queue de bœuf dans la cocotte et ajoutez le bouillon ou l’eau, la feuille de laurier, les clous de girofle et les grains de poivre ; le liquide doit arriver aux trois quarts de la hauteur de la viande.
- Portez à frémissement, couvrez et faites cuire à feu très doux pendant environ 3 hours, en retournant les morceaux de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit complètement tendre mais encore attachée à l’os.
- Retirez soigneusement les morceaux de queue de bœuf et jetez la feuille de laurier ; passez la sauce et les légumes au moulin à légumes ou au tamis fin, ou mixez puis filtrez pour une finition plus lisse.
- Remettez la sauce dans la cocotte et laissez mijoter à découvert jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, brillante et profondément parfumée, puis rectifiez le sel.
- Remettez la queue de bœuf dans la sauce et réchauffez doucement pendant 10 minutes afin que la viande soit enrobée et laquée.
- Faites frire les pommes de terre dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, puis égouttez-les et salez-les.
- Servez le rabo de toro bien chaud avec la sauce réduite nappée sur la viande et les pommes de terre frites à côté.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le vin rouge espagnol dans le Rabo de Toro par un autre vin ou une option sans alcool ?
Oui. Utilisez n'importe quel vin rouge sec avec une acidité correcte, comme du Tempranillo, Rioja, Cabernet Sauvignon ou Merlot. Pour une cuisson sans alcool, utilisez un supplément de bouillon de bœuf avec un trait de vinaigre de vin rouge ou de jus de raisin pour plus de profondeur.
Combien de temps le Rabo de Toro doit-il cuire pour que la viande soit tendre ?
Prévoyez environ 3 heures à feu très doux, parfois 3h30 selon la taille et l'âge de la queue de bœuf. C'est prêt lorsque la viande est très tendre et commence à se détacher de l'os.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Rabo de Toro ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas faire dorer la viande, de précipiter la préparation des légumes, de faire bouillir trop fort ou d'ajouter trop de liquide. Évitez aussi de sous-assaisonner dès le début ; la queue de bœuf nécessite une salaison affirmée et une cuisson lente pour développer une saveur profonde.
Comment dois-je conserver et réchauffer les restes de Rabo de Toro ?
Refroidissez-le rapidement, puis réfrigérez-le dans un récipient couvert jusqu'à 3 jours, ou congelez-le jusqu'à 3 mois. Réchauffez doucement sur la cuisinière à feu doux, en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau si nécessaire.
Quelle est la meilleure façon de servir le Rabo de Toro ?
Servez-le chaud avec sa sauce versée sur de la purée de pommes de terre, de la polenta crémeuse, du pain croustillant ou des pommes de terre sautées. Une simple salade verte ou des légumes sautés équilibrent bien la sauce riche et gélatineuse.