saoudienne

Qursan

Le qursan est un plat saoudien najdi de pain fin complet attendri dans un ragoût parfumé de viande et de légumes. Le pain s’imprègne du bouillon épicé jusqu’à devenir tendre, avec l’agneau, les tomates, le potiron et le citron noir séché qui lui donnent sa profonde saveur familiale.

Ingrédients

• Farine complète de blé1 1/4 cups
• Sel1 tsp, divisé
• Eau1/2 cup, plus if needed
• Épaule d’agneau ou morceaux d’agneau avec os300g
• Ghee2 tbsp
• Oignon jaune, finement haché1 medium
• Gousses d’ail, hachées2
• Tomates, hachées2 medium
• Concentré de tomate1 tbsp
• Mélange d’épices saoudien ou baharat1 tsp
• Cumin moulu1/2 tsp
• Coriandre moulue1/2 tsp
• Poivre noir moulu1/4 tsp
• Curcuma moulu1/4 tsp
• Citron noir séché, piqué1
• Bâton de cannelle1 small
• Eau chaude ou bouillon d’agneau3 cups
• Potiron ou courge, coupé en morceaux1 cup
• Courgette, coupée en demi-lunes épaisses1 small
• Carotte, coupée en morceaux1 small
• Aubergine, coupée en morceaux1 small
• Haricots verts1/2 cup
• Coriandre fraîche, hachée2 tbsp

Préparation

1. Mélangez la farine complète avec 1/2 teaspoon de sel, puis ajoutez progressivement environ 1/2 cup d’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse.
2. Couvrez la pâte et laissez-la reposer 20 minutes.
3. Divisez la pâte en 4 petites boules et étalez chacune très finement, en farinant légèrement si nécessaire.
4. Faites cuire chaque feuille sur un saj bien chaud et sec, une plaque ou une grande poêle, environ 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement tachetée et sèche mais non cassante.
5. Réservez le pain qursan sous un torchon propre pendant que vous préparez le ragoût.
6. Faites chauffer le ghee dans une cocotte épaisse à feu moyen et faites dorer les morceaux d’agneau sur toutes les faces.
7. Ajoutez l’oignon et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit ramolli et doré sur les bords.
8. Incorporez l’ail, les tomates, le concentré de tomate, le baharat, le cumin, la coriandre, le poivre noir, le curcuma, le 1/2 teaspoon de sel restant, le citron noir séché et le bâton de cannelle.
9. Faites cuire le mélange pendant 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que les tomates se défassent et que les épices dégagent leur parfum.
10. Versez l’eau chaude ou le bouillon, portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 45 minutes, ou jusqu’à ce que l’agneau soit presque tendre.
11. Ajoutez le potiron, la courgette, la carotte, l’aubergine et les haricots verts, puis laissez mijoter à découvert 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que le bouillon soit bien riche.
12. Goûtez le bouillon et rectifiez le sel, en le gardant légèrement soupeux car le pain absorbera le liquide.
13. Déchirez le pain qursan en grands morceaux et disposez-les dans un plat de service peu profond.
14. Nappez le pain avec l’agneau, les légumes et le bouillon bien chauds, en appuyant doucement pour que le pain ramollisse sans devenir pâteux.
15. Laissez reposer le plat 5 minutes, puis garnissez de coriandre fraîche et servez chaud.

Questions fréquentes