française

Quenelles de brochet sauce Nantua

De tendres quenelles de brochet sont préparées à la lyonnaise avec une panade cuite, une mousseline de poisson bien froide et un pochage délicat. Elles sont terminées au four sous une sauce Nantua teintée de corail, enrichie d’écrevisses et de crème.

Ingrédients

• Filet de brochet sans peau, très frais et débarrassé des arêtes250g
• Lait entier125ml
• Beurre doux85g
• Farine de blé45g
• Œuf1 large
• Blanc d’œuf1 large
• Crème liquide entière, bien froide180ml
• Sel fin de mer1 tsp, plus more for poaching
• Poivre blanc1/4 tsp
• Noix de muscade fraîchement râpée1 small pinch
• Fumet de poisson300ml
• Queues d’écrevisses cuites, avec les carapaces si possible120g
• Échalote, finement hachée1 small
• Cognac1 tbsp
• Vin blanc sec60ml
• Concentré de tomates1 tsp
• Crème fraîche2 tbsp

Préparation

1. Préparez la panade en portant le lait et 30g de beurre à frémissement dans une petite casserole.
2. Ajoutez la farine d’un coup et remuez énergiquement à feu doux pendant 3 to 4 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, dense et se détache de la casserole.
3. Étalez la panade sur une assiette, couvrez et réfrigérez jusqu’à complet refroidissement.
4. Parer soigneusement le brochet en retirant la peau, les arêtes et les nerfs visibles, puis coupez la chair en petits morceaux.
5. Mixez le brochet froid au robot avec le sel, le poivre blanc et la muscade jusqu’à obtenir une chair finement hachée.
6. Ajoutez la panade froide, l’œuf et le blanc d’œuf, puis mixez brièvement jusqu’à ce que la préparation soit lisse et élastique.
7. Passez la préparation au tamis fin ou au tamis à purée pour retirer les dernières fibres, en la gardant aussi froide que possible.
8. Remettez la farce dans un saladier bien froid et incorporez progressivement 120ml de crème froide jusqu’à ce qu’elle soit brillante et légère.
9. Couvrez la farce et réfrigérez pendant au moins 30 minutes pour la raffermir.
10. Pour la sauce Nantua, faites fondre 30g de beurre dans une casserole et faites suer l’échalote sans la colorer.
11. Ajoutez les carapaces d’écrevisses si possible et faites cuire pendant 2 minutes, puis ajoutez le cognac et laissez réduire presque complètement.
12. Incorporez le vin blanc, le fumet de poisson et le concentré de tomates, puis laissez mijoter pendant 15 minutes.
13. Filtrez la sauce en pressant bien les carapaces, puis remettez-la dans la casserole.
14. Ajoutez les 60ml de crème restants et la crème fraîche, laissez mijoter jusqu’à légère épaississement, puis incorporez au fouet les 25g de beurre restants et ajoutez les queues d’écrevisses.
15. Portez à frémissement à peine perceptible une large casserole d’eau salée ou de fumet de poisson léger.
16. Façonnez la farce bien froide en 4 grandes quenelles ovales à l’aide de deux cuillères mouillées.
17. Faites glisser les quenelles dans le liquide à peine frémissant et pochez-les pendant 12 to 15 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et fermes au toucher.
18. Retirez les quenelles à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur un linge propre.
19. Préchauffez le four à 200°C.
20. Versez un peu de sauce Nantua dans un plat à gratin, disposez les quenelles dessus et nappez-les généreusement avec le reste de sauce.
21. Enfournez pendant 10 to 12 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que les quenelles soient légèrement gonflées.
22. Servez immédiatement, avec des queues d’écrevisses supplémentaires réparties sur la sauce.

Questions fréquentes