afghane
Qorma-e Alou Bukhara
Ce qorma afghan fait mijoter de tendres morceaux d’agneau avec des oignons longuement dorés et des pruneaux secs à la saveur à la fois douce et acidulée, jusqu’à obtenir une sauce brillante et riche. Il est traditionnellement servi avec du challow ou du palaw, afin que le riz s’imprègne du jus parfumé et légèrement acidulé.
Ingrédients
- Agneau avec os ou bœuf à braiser, coupé en morceaux de 4 cm450g
- Alou bukhara séchés, trempés 15 minutes et rincés10 pièces
- Pois cassés jaunes, trempés 30 minutes1/4 cup
- Oignons jaunes, finement émincés2 moyens
- Gousses d’ail, hachées3
- Concentré de tomate1 1/2 tbsp
- Huile neutre3 tbsp
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Coriandre moulue1 tsp
- Cumin moulu1/2 tsp
- Poivre noir1/4 tsp
- Gousses de cardamome verte, légèrement écrasées2
- Sel1 tsp, ou selon le goût
- Eau bouillante2 cups, plus au besoin
- Sucre1/2 tsp, facultatif
- Coriandre fraîche, ciselée1 tbsp
Préparation
- Faites chauffer l’huile dans une casserole à fond épais à feu moyen, ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir lentement jusqu’à ce qu’ils soient d’un brun doré foncé, en remuant souvent pour qu’ils colorent uniformément sans brûler.
- Ajoutez les morceaux d’agneau et faites-les saisir dans les oignons dorés jusqu’à ce que la viande perde sa couleur crue et commence à dorer sur les bords.
- Incorporez l’ail, le concentré de tomate, le curcuma, la coriandre, le cumin, le poivre noir, la cardamome et le sel, et faites cuire 2 minutes jusqu’à ce que l’huile prenne une teinte rougeâtre et exhale son parfum.
- Ajoutez les pois cassés jaunes égouttés et 2 cups d’eau bouillante, en grattant le fond de la casserole pour décoller les oignons et les épices caramélisés.
- Portez à ébullition, puis réduisez à frémissement doux, couvrez et laissez cuire 50 to 60 minutes jusqu’à ce que la viande soit presque tendre et que les pois cassés soient tendres sans se défaire.
- Ajoutez les alou bukhara trempés et laissez mijoter à découvert pendant 15 to 20 minutes, en secouant la casserole de temps en temps pour que les pruneaux restent en grande partie entiers tout en épaississant et parfumant la sauce.
- Goûtez le qorma et rectifiez le sel ; ajoutez le sucre facultatif seulement si les pruneaux sont très acides, afin de garder une sauce équilibrée tout en restant agréablement acidulée.
- Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit brillante et d’épaisseur moyenne, en ajoutant un peu d’eau bouillante si elle devient trop sèche.
- Laissez reposer le qorma hors du feu pendant 5 minutes, puis garnissez de coriandre et servez chaud avec du challow afghan nature ou du palaw.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les alou bukhara séchés si je n'en trouve pas ?
Oui. Utilisez des pruneaux secs ou des prunes séchées non sucrées pour un goût similaire. S'ils sont très sucrés, ajoutez-les avec parcimonie. Les abricots peuvent dépanner, mais ils rendront le plat plus lumineux et moins acidulé.
Combien de temps faut-il pour cuire le Qorma-e Alou Bukhara, et quand dois-je ajouter les prunes ?
Prévoyez environ 75 à 90 minutes au total après la préparation. Faites bien dorer les oignons, faites mijoter la viande et les pois cassés pendant 50 à 60 minutes, puis ajoutez les prunes trempées pour les 15 à 20 dernières minutes.
Quelles sont les erreurs les plus courantes à éviter avec ce plat ?
Ne précipitez pas la cuisson des oignons : des oignons pâles donnent une sauce fade. Évitez aussi une ébullition trop forte, car cela peut défaire les pois cassés et durcir la viande. Ajoutez les prunes en fin de cuisson pour qu'elles restent entières et ne rendent pas le qorma trop acide ou pâteux.
Comment conserver les restes, et est-ce que ce plat se réchauffe bien ?
Conservez les restes refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Il se réchauffe très bien à feu doux sur la cuisinière avec un peu d'eau. Les saveurs s'améliorent souvent après une nuit, les épices se mêlant mieux.
Avec quoi devrais-je servir le Qorma-e Alou Bukhara ?
Servez-le avec du riz basmati à la vapeur, du naan ou du pain plat pour pouvoir saucer. Une salade simple au yaourt ou des herbes fraîches en accompagnement équilibrent la viande riche et les prunes à la fois sucrées et acidulées.