lybienne
Qalaya
La qalaya libyenne est un plat de mouton sauté en poêle, parfumé, riche en oignon, concentré de tomate, épices bzaar et tendres morceaux de foie ajoutés en fin de cuisson. Elle se sert brillante et bien épicée, à déguster avec du pain.
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Ingrédients
- Épaule ou gigot d'agneau, coupé en petits morceaux300g
- Foie d'agneau frais, paré et coupé en morceaux de la taille d'une bouchée150g
- Oignon, finement haché1 medium
- Gousses d'ail, hachées2
- Concentré de tomate1 1/2 tbsp
- Huile d'olive3 tbsp
- Mélange d'épices libyen bzaar1 1/2 tsp
- Curcuma moulu1/2 tsp
- Cannelle moulue1/4 tsp
- Poivre noir1/2 tsp
- Sel3/4 tsp, or to taste
- Piment rouge séché ou cayenne1/4 tsp
- Piment vert, fendu1
- Eau1/2 cup
- Persil frais, haché2 tbsp
- Quartiers de citronto serve
Préparation
- Séchez la viande d'agneau et le foie avec du papier absorbant, en les gardant séparés.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle épaisse à feu moyen-vif, puis ajoutez la viande d'agneau et faites-la bien dorer de tous les côtés.
- Ajoutez l'oignon haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence à prendre une couleur dorée, environ 6 minutes.
- Incorporez l'ail, le concentré de tomate, le bzaar, le curcuma, la cannelle, le poivre noir, le sel et le piment séché, puis faites revenir le mélange jusqu'à ce que l'huile prenne une couleur rouge et soit parfumée.
- Versez l'eau, grattez le fond de la poêle, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et que la sauce ait réduit.
- Ajoutez les morceaux de foie et le piment vert fendu, puis faites cuire à découvert pendant 6 à 8 minutes en remuant délicatement, jusqu'à ce que le foie soit juste cuit et reste tendre.
- Poursuivez la cuisson encore 2 minutes si nécessaire, jusqu'à ce que la qalaya soit épaisse, brillante et presque enrobée d'huile épicée plutôt que d'une sauce liquide.
- Rectifiez l'assaisonnement en sel, parsemez de persil haché et servez chaud avec des quartiers de citron et du pain libyen.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer l'épaule ou la cuisse d'agneau par une autre coupe de viande dans le Qalaya ?
Oui. Le paleron de bœuf est le meilleur substitut proche, bien qu'il nécessite une cuisson plus longue pour devenir tendre. La chèvre convient également bien. Évitez les coupes très maigres, qui peuvent se dessécher avant que la sauce ne se développe.
Quand dois-je ajouter le foie pour qu'il reste tendre et non granuleux ?
Ajoutez le foie uniquement après que l'agneau soit complètement tendre et que la sauce ait réduit. Faites-le cuire à découvert pendant 6 à 8 minutes en remuant doucement. Une cuisson excessive le rend dur et sableux, donc arrêtez dès qu'il devient juste opaque.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du Qalaya ?
Les plus grandes erreurs sont de ne pas bien saisir l'agneau, d'ajouter le foie trop tôt et de cuire la sauce trop liquide. Évitez aussi de brûler les épices. Faites-les frire brièvement juste jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme et que l'huile devienne rouge, pas sombre ou amère.
Comment conserver les restes de Qalaya, et est-ce qu'il se réchauffe bien ?
Conservez le Qalaya refroidi dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement à feu doux avec un peu d'eau si nécessaire. Le foie peut se dessécher, donc ne le réchauffez que jusqu'à ce qu'il soit chaud.
Avec quoi dois-je servir le Qalaya ?
Servez-le chaud avec du khobz, du couscous ou du riz nature pour absorber l'huile épicée. Une salade simple, des olives ou des piments marinés accompagnent bien. Il se marie aussi très bien avec du persil haché supplémentaire et du citron.