philippine
Puto
Ces gâteaux de riz vapeur philippins, moelleux, sont préparés à partir de riz trempé puis moulu en une pâte légère, ensuite légèrement fermentée pour une mie tendre, légèrement acidulée. Ils se servent chauds avec un peu de fromage ou de jaune d’œuf salé sur le dessus, comme au merienda à la maison.
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Ingrédients
- Riz jasmin cru ou riz à grain long1/2 cup
- Eau, pour le trempageas needed
- Lait de coco1/4 cup
- Eau, pour le mixage2 tbsp
- Sucre en poudre3 tbsp
- Levure chimique1 tsp
- Sel fin1/8 tsp
- Huile neutre, pour graisser les moules1 tsp
- Cheddar, finement tranché2 tbsp
- Œuf de canard salé, tranchéoptional, 2 small pieces
Préparation
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans beaucoup d’eau pendant 8 hours ou toute une nuit.
- Égouttez bien le riz trempé et mettez-le dans un mixeur avec le lait de coco et 2 tablespoons d’eau.
- Mixez jusqu’à obtenir une pâte aussi lisse que possible, en raclant les parois du mixeur si nécessaire ; elle doit ressembler à une bouillie de riz légère.
- Transférez la pâte dans un bol, couvrez sans serrer et laissez fermenter à température ambiante pendant 1 to 2 hours jusqu’à ce qu’elle soit légèrement pétillante et à peine acidulée.
- Incorporez le sucre, la levure chimique et le sel jusqu’à dissolution complète.
- Préparez un panier vapeur avec de l’eau frémissante et enveloppez le couvercle dans un torchon propre pour éviter que la condensation ne goutte sur le puto.
- Graissez légèrement de petits moules à puto ou des ramequins en silicone résistants à la chaleur avec de l’huile.
- Remplissez chaque moule aux trois quarts environ avec la pâte.
- Faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 10 minutes, en maintenant l’eau à frémissement constant.
- Ouvrez soigneusement le panier vapeur, déposez une tranche de fromage ou d’œuf salé sur chaque puto, puis couvrez et poursuivez la cuisson à la vapeur pendant 3 to 5 minutes de plus, jusqu’à ce que les dessus rebondissent au toucher et qu’un cure-dent en ressorte propre.
- Laissez reposer les puto dans les moules pendant 2 minutes, puis démoulez et servez chaud.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le riz gluant ou la farine de riz par le riz jasmin non cuit dans le puto ?
Oui, mais la texture change. Le riz jasmin ou le riz à grains longs donne une mie plus légère et plus douce. Le riz gluant le rend plus moelleux, tandis que la farine de riz est plus rapide mais moins naturellement fermentée et peut avoir un goût moins délicat.
Comment savoir si la pâte a suffisamment fermenté avant d'ajouter le sucre et la levure chimique ?
Après 1 à 2 heures à température ambiante, elle devrait être légèrement pétillante et sentir légèrement acidulé, sans être acide ou alcoolisée. Si votre cuisine est froide, la fermentation peut prendre un peu plus de temps.
Pourquoi mon puto est-il devenu dense, gommeux ou s'est affaissé au centre ?
Les causes fréquentes sont un mixage insuffisant du riz, un remplissage excessif des moules, une cuisson à la vapeur trop intense ou une ouverture prématurée du couvercle. Évitez aussi de trop mélanger après l'ajout de la levure chimique, ce qui peut éliminer l'air.
Comment conserver les restes de puto, et puis-je les réchauffer sans les dessécher ?
Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez à la vapeur pendant 3 à 5 minutes ou au micro-ondes, couvert d'un essuie-tout humide, par courtes impulsions.
Quels sont les meilleurs garnitures ou accompagnements pour servir le puto ?
Les garnitures classiques sont du cheddar finement tranché et des œufs de cane salés, ajoutés à la dernière minute de cuisson à la vapeur ou juste après. Il accompagne aussi très bien le dinuguan, la confiture de noix de coco, ou simplement du beurre et de la noix de coco râpée.