espagnole
Pulpo a la gallega
Du poulpe galicien tendre est tranché sur des pommes de terre chaudes et terminé avec du gros sel, de l’huile d’olive et du pimentón. Il est traditionnellement servi simplement sur une assiette en bois, le liquide de cuisson gardant le tout chaud et moelleux.
Ingrédients
- Poulpe entier, préalablement congelé puis décongelé700g
- Pommes de terre à chair ferme350g
- Huile d’olive extra-vierge3 tbsp
- Pimentón doux espagnol1 tsp
- Pimentón fort espagnol1/4 tsp
- Gros sel de mer1 tsp, or to taste
Préparation
- Rincez le poulpe décongelé sous l’eau froide, en nettoyant la cavité de la tête et en retirant le bec s’il est encore attaché.
- Portez à forte ébullition une grande casserole d’eau non salée.
- Tenez le poulpe par la tête et plongez les tentacules dans l’eau bouillante pendant 3 seconds, retirez-le, puis répétez cette opération 3 times pour aider la peau à se raffermir.
- Plongez le poulpe entièrement, réduisez le feu à frémissement doux, et faites cuire pendant 35 to 45 minutes jusqu’à ce qu’une brochette s’enfonce facilement dans la partie la plus épaisse d’un tentacule.
- Éteignez le feu et laissez le poulpe reposer dans son eau de cuisson chaude pendant 10 minutes.
- Pendant que le poulpe repose, épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses.
- Faites cuire les rondelles de pommes de terre dans une casserole d’eau légèrement salée, ou dans un peu de l’eau de cuisson du poulpe, pendant 15 to 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais sans se défaire.
- Égouttez les pommes de terre et disposez-les en une seule couche sur une assiette en bois chaude ou un plat de service.
- Sortez le poulpe de l’eau, égouttez-le brièvement, puis coupez les tentacules en rondelles de la taille d’une bouchée avec des ciseaux de cuisine.
- Disposez le poulpe chaud sur les pommes de terre.
- Parsemez de gros sel de mer, saupoudrez uniformément de pimentón doux et fort, puis arrosez généreusement d’huile d’olive extra-vierge.
- Servez immédiatement, bien chaud.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du poulpe surgelé sans le décongeler d'abord pour faire du pulpo à la gallega ?
Décongelez-le d'abord. Cuire directement à partir du surgelé rend le temps de cuisson moins précis et peut laisser le centre inégalement cuit. Décongelez-le toute une nuit au réfrigérateur, puis rincez-le bien et retirez tout sable de la cavité de la tête avant de le faire bouillir.
Comment savoir si le poulpe est assez tendre sans trop le cuire ?
Commencez à vérifier au bout de 35 minutes. Une brochette doit s'enfoncer facilement dans la partie la plus épaisse d'un tentacule, mais la chair doit encore être ferme et élastique, pas pâteuse. Le laisser reposer 10 minutes dans l'eau chaude aide à finir la cuisson en douceur.
Quelles sont les erreurs les plus courantes en préparant du pulpo à la gallega ?
Éviter l’étape de trempage des tentacules, laisser bouillir trop fort ou cuire jusqu’à obtenir une texture pâteuse sont les principales erreurs. Évitez aussi de saler l’eau de cuisson du poulpe. Assaisonnez le plat fini avec du gros sel, du pimentón et de l'huile d'olive à la fin.
Comment conserver les restes de poulpe et de pommes de terre ?
Refroidissez-les rapidement, puis réfrigérez-les dans des contenants hermétiques séparés jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement le poulpe avec un peu d’eau ou brièvement dans son liquide de cuisson. Les pommes de terre sont mieux réchauffées séparément pour éviter qu’elles se délitent.
Quelle est la meilleure façon de servir le pulpo à la gallega à la maison ?
Servez les tranches de poulpe sur des rondelles épaisses de pommes de terre tièdes sur un plat en bois, puis arrosez généreusement d'huile d'olive extra-vierge. Terminez avec du gros sel marin et un mélange de pimentón doux et fort juste avant de servir.