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russe

Kotlety pozharskie

Délicates côtelettes de poulet russes enrichies de crème et de beurre froid, puis enrobées de petits cubes de pain blanc qui dorent en une croûte croustillante et dorée. Elles sont traditionnellement façonnées à la main et terminées délicatement pour que l’intérieur reste juteux.

Kotlety pozharskie — russe — ChefSnap
30 minsPréparation
20 minsCuisson
2Pour
MediumDifficulté
760 kcal par portion38g protein 42g carbs 48g fat

Ingrédients

Préparation

  1. Faire tremper les 60g de pain sans croûte dans la crème froide pendant 10 minutes, puis l’écraser en une pâte souple sans le presser pour l’essorer.
  2. Hacher très finement le poulet très froid avec un couteau bien aiguisé ou le pulser brièvement dans un hachoir à viande ou un robot culinaire, en gardant une texture fine mais non pâteuse.
  3. Mélanger le poulet haché avec la pâte de pain trempée, le sel et le poivre jusqu’à ce que le mélange devienne collant et homogène.
  4. Incorporer rapidement les minuscules cubes de beurre très froid au mélange de poulet afin qu’ils restent distincts.
  5. Couvrir et réfrigérer le mélange pendant 20 minutes pour le raffermir avant de le façonner.
  6. Étaler les petits cubes de pain blanc pour l’enrobage sur un plateau.
  7. Avec les mains mouillées, façonner le mélange refroidi en 4 côtelettes ovales, légèrement pointues aux extrémités dans le style traditionnel pozharsky.
  8. Presser chaque côtelette fermement dans les cubes de pain afin que tous les côtés soient bien couverts.
  9. Faire chauffer le beurre clarifié et l’huile dans une poêle épaisse à feu moyen.
  10. Faire frire les côtelettes pendant 3 to 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce que l’enrobage de pain soit bien doré et croustillant.
  11. Transférer les côtelettes dans un four à 180°C pendant 8 to 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur tout en restant juteuses.
  12. Laisser reposer les côtelettes pendant 3 minutes avant de servir, traditionnellement avec des pommes de terre, des petits pois ou une simple sauce de poêle.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer entièrement la poitrine de poulet ou uniquement la viande de cuisse dans les kotlety Pozharskie ?

Oui, mais l'équilibre classique est meilleur en mélangeant les deux. Tout cuisse donne des kotlety plus juteux et riches ; tout poitrine les rend plus légers mais plus susceptibles de sécher. Si vous n'utilisez que la poitrine, gardez le mélange très froid et évitez de trop cuire.

Combien de temps dois-je refroidir le mélange avant de façonner et puis-je le laisser reposer plus longtemps ?

Refroidissez la base mélangée environ 20 minutes pour que le beurre durcisse et que le mélange soit facile à manipuler. Vous pouvez le garder au frais jusqu'à 4–6 heures. S'il devient très ferme, laissez-le reposer 5 à 10 minutes avant de former les kotlety.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des kotlety Pozharskie ?

Les plus grosses erreurs sont de trop travailler la viande jusqu'à obtenir une pâte, laisser le beurre trop ramollir et frire à trop haute température. Évitez aussi d'essorer le pain trempé trop sèchement. Le mélange doit rester mou, collant et froid pour un intérieur tendre.

Comment conserver les restes et puis-je les congeler ?

Conservez les kotlety cuits au réfrigérateur dans un récipient couvert jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement au four à basse température pour garder la croûte croustillante. Vous pouvez congeler les kotlety crus et panés jusqu'à 1 mois ; faites-les frire partiellement décongelés.

Avec quoi dois-je accompagner les kotlety Pozharskie ?

Ils s’accordent bien avec de la purée de pommes de terre, du sarrasin, des nouilles au beurre ou du riz, ainsi qu'une simple salade concombre-aneth ou des cornichons. Servez avec une sauce au jus de cuisson, une sauce aux champignons ou simplement des quartiers de citron pour mettre en valeur la croûte croustillante traditionnelle.