française
Pot-au-feu
Un grand classique du bouillon français au bœuf et aux légumes, doucement mijoté jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le bouillon soit clair et parfumé. Servez d’abord le bouillon si vous le souhaitez, puis le bœuf, la moelle et les légumes avec du gros sel, des cornichons et de la moutarde.
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Ingrédients
- Paleron ou poitrine de bœuf500g
- Gîte de bœuf avec os300g
- Os à moelle2 small pieces
- Eau froide1.75 litres
- Gros sel de mer1 1/2 tsp, plus more to serve
- Grains de poivre noir8
- Clous de girofle2
- Oignon jaune1, halved
- Carottes2, peeled and cut into large pieces
- Poireaux2 small, white and pale green parts, well washed
- Navets2 small, peeled and halved
- Branches de céleri1, cut into large pieces
- Bouquet garni1, with thyme, bay leaf, and parsley stems
- Petites pommes de terre à chair ferme4
- Cornichonsto serve
- Moutarde de Dijonto serve
- Pain de campagne grillé2 slices, optional for marrow
Préparation
- Placez le paleron ou la poitrine de bœuf et le gîte de bœuf dans une grande marmite et couvrez avec l’eau froide.
- Portez très lentement à frémissement à feu moyen-doux, en écumant la mousse et les impuretés au fur et à mesure qu’elles remontent.
- Piquez une moitié d’oignon avec les clous de girofle et faites bien brunir les faces coupées des deux moitiés d’oignon dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
- Ajoutez l’oignon piqué, la moitié d’oignon grillée, le sel, les grains de poivre et le bouquet garni dans la marmite.
- Maintenez le bouillon à très léger frémissement, partiellement couvert, pendant 2 hours, en écumant de temps en temps et sans jamais le laisser bouillir fortement.
- Rincez les os à moelle, enveloppez les extrémités dans de l’étamine si vous le souhaitez pour maintenir la moelle en place, puis ajoutez-les à la marmite.
- Ajoutez les carottes, les poireaux, les navets et le céleri, puis laissez frémir doucement pendant 45 minutes de plus.
- Ajoutez les pommes de terre et faites cuire encore 25 to 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que la viande se pique facilement avec la pointe d’un couteau.
- Retirez la viande, les os à moelle et les légumes, en les gardant au chaud, puis filtrez le bouillon à travers une passoire fine et rectifiez l’assaisonnement.
- Coupez le bœuf en tranches épaisses et disposez-le avec les os à moelle et les légumes dans des bols peu profonds ou sur un plat chaud.
- Nappez d’un peu de bouillon chaud, servez le reste à part, et accompagnez de gros sel, de cornichons, de moutarde de Dijon et de pain grillé pour la moelle.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer d'autres morceaux de bœuf si je n'ai pas de macreuse, de poitrine ou de jarret ?
Oui. Utilisez des morceaux bien persillés, riches en collagène, qui supportent une longue cuisson lente, comme les côtes courtes de bœuf, la queue de bœuf ou le jarret de bœuf transversal. Évitez les morceaux maigres comme le faux-filet ; ils sèchent et ne donneront pas la même consistance au bouillon.
Combien de temps faut-il pour préparer un pot-au-feu du début à la fin, et comment savoir s'il est prêt ?
Prévoyez environ 3 à 3,5 heures au total. Il est prêt lorsque la viande est très tendre mais ne s'effondre pas, les légumes sont tendres sous la lame du couteau, et le bouillon est goûteux et légèrement assaisonné.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du pot-au-feu ?
Les plus grosses erreurs sont de faire bouillir trop fort, ce qui trouble et durcit le bouillon, et d'ajouter les légumes trop tôt, ce qui les rend pâteux. N'oubliez pas non plus d'écumer ; enlever l'écume tôt aide à garder le bouillon propre et clair.
Comment conserver les restes, et le bouillon nécessite-t-il un traitement particulier ?
Refroidissez rapidement la marmite, puis réfrigérez la viande, les légumes et le bouillon séparément si possible. Le bouillon va gélifier lorsqu’il est froid ; c’est normal et c’est un bon signe. Conservez au réfrigérateur jusqu’à 3 à 4 jours ou congelez jusqu’à 3 mois.
Quelle est la meilleure façon de servir le pot-au-feu ?
Servez la viande et les légumes dans des assiettes creuses, en versant ou à côté un bouillon bien chaud. Passez du gros sel, de la moutarde et des cornichons à table. Les os à moelle sont souvent étalés sur du pain grillé, puis dégustés avec un peu de sel en gros cristaux.