sri-lankaise
Curry de polos
Un curry sri-lankais de jeune jacquier, longuement épicé, mijoté avec du lait de coco, du goraka, des feuilles de curry et du pandan jusqu’à tendreté. La sauce est épaisse, terreuse et délicatement acidulée, parfaite avec du riz chaud.
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Ingrédients
- Jeune jacquier vert, nettoyé et coupé en morceaux350g
- Oignon rouge ou échalotes, finement émincé(e)s1 petit, divisé
- Gousses d’ail, écrasées3
- Gingembre frais, râpé1 tsp
- Piment vert, fendu1
- Feuilles de curry2 branches, divisé
- Feuille de pandan1 petit morceau
- Bâton de cannelle1 petit morceau
- Goraka1 petit morceau
- Poudre de curry grillée sri-lankaise1 1/2 tbsp
- Poudre de piment sri-lankaise1 tsp
- Poudre de curcuma1/4 tsp
- Poivre noir fraîchement moulu1/2 tsp
- Graines de fenugrec1/4 tsp
- Flocons de poisson Maldive1 tsp, optional
- Lait de coco léger1 cup
- Lait de coco épais1/2 cup
- Huile de coco1 tbsp
- Graines de moutarde noire1/2 tsp
- Piment rouge séché, cassé1
- Sel3/4 tsp, or to taste
Préparation
- Si vous utilisez du jeune jacquier en conserve, égouttez-le, rincez-le bien, faites-le tremper dans de l’eau fraîche pendant 10 minutes, puis essorez-le ; si vous utilisez du polos frais, retirez la peau dure et le cœur coriace, puis coupez-le en gros morceaux.
- Placez le jacquier dans un plat en terre cuite ou une casserole à fond épais avec les deux tiers de l’oignon, l’ail, le gingembre, le piment vert, 1 branche de feuilles de curry, le pandan, la cannelle, le goraka, la poudre de curry grillée, la poudre de piment, le curcuma, le poivre noir, les graines de fenugrec, le poisson Maldive si vous en utilisez, et le sel.
- Mélangez et massez les épices dans le jacquier afin que les morceaux soient bien enrobés.
- Versez le lait de coco léger, portez à frémissement, couvrez et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le jacquier soit tendre et que les épices aient foncé, environ 35 to 40 minutes pour du jacquier frais ou 20 to 25 minutes pour du jacquier en conserve.
- Ajoutez le lait de coco épais et laissez mijoter à découvert à feu doux pendant 8 to 10 minutes, en remuant délicatement, jusqu’à ce que la sauce épaississe ; ne laissez pas bouillir à gros bouillons.
- Goûtez et rectifiez le sel, puis retirez le goraka si le curry est suffisamment acidulé.
- Faites chauffer l’huile de coco dans une petite poêle, ajoutez les graines de moutarde et laissez-les crépiter.
- Ajoutez l’oignon restant, les feuilles de curry restantes et le piment rouge séché, puis faites revenir jusqu’à ce que l’oignon soit doré sur les bords.
- Versez le tempérage chaud sur le curry, mélangez délicatement, couvrez et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le jeune jacquier frais par du jacquier en conserve dans le curry Polos ?
Oui. Utilisez du jeune jacquier vert en conserve dans de la saumure ou de l'eau, pas du jacquier mûr en sirop. Égouttez, rincez bien, faites tremper 10 minutes, puis pressez pour sécher. Il cuit plus vite, donc laissez mijoter jusqu'à tendreté pendant environ 20 à 25 minutes avant d'ajouter le lait de coco épais.
Combien de temps faut-il pour cuire le curry Polos, et comment savoir si le jacquier est cuit ?
Le jacquier frais prend généralement 35 à 40 minutes à feu doux ; en conserve, cela prend généralement 20 à 25 minutes. Il est cuit lorsque les morceaux sont assez tendres pour être coupés facilement avec une cuillère et que le mélange d'épices s'est foncé.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du curry Polos ?
Les plus grosses erreurs sont d'utiliser du jacquier mûr, de faire bouillir trop fort, et d'ajouter le lait de coco épais trop tôt. Faites mijoter doucement, cuisez le jacquier d'abord dans du lait de coco léger, et remuez délicatement pour que les morceaux ne se cassent pas.
Comment conserver les restes de curry Polos, et est-ce qu'il est meilleur le lendemain ?
Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Il est souvent meilleur le lendemain car les épices se développent davantage. Réchauffez doucement à feu doux ; ajoutez un peu d'eau ou du lait de coco si la texture est trop épaisse.
Avec quoi dois-je accompagner le curry Polos ?
Servez-le avec du riz vapeur, des string hoppers, du roti ou du paratha. Il se marie aussi bien avec d'autres currys sri-lankais, des sambols ou une simple salade de concombre pour équilibrer la sauce riche en coco et les épices réchauffantes.