péruvienne

Pollo a la brasa

Poulet rôti péruvien mariné avec de l’ají panca, de l’ail, du cumin, du vinaigre, de la sauce soja et du huacatay, puis cuit au feu vif jusqu’à ce que la peau soit foncée et croustillante. Servez-le avec des papas fritas et un crémeux ají verde, comme on le mange dans les pollerías.

Ingrédients

• Pilons-cuisse de poulet avec os et peau2 large
• Pâte d’ají panca1 tbsp
• Sauce soja foncée1 tbsp
• Vinaigre de vin rouge1 tbsp
• Bière brune2 tbsp
• Gousses d’ail, finement râpées3
• Cumin moulu1 tsp
• Origan séché1 tsp
• Pâte de huacatay1 tsp
• Romarin frais, finement haché1/2 tsp
• Paprika fumé1/2 tsp
• Sel de mer fin1 1/4 tsp
• Poivre noir1/2 tsp
• Huile végétale1 tbsp
• Pommes de terre jaunes, coupées en grosses frites450g
• Huile pour frire les pommes de terreas needed
• Laitue romaine2 cups
• Tomate, tranchée1
• Mayonnaise1/3 cup
• Pâte d’ají amarillo1 tbsp
• Feuilles de coriandre fraîche1/2 cup
• Jus de citron vert1 tbsp
• Gousse d’ail1 small

Préparation

1. Séchez très bien le poulet en le tamponnant et décollez délicatement la peau avec les doigts sans la déchirer.
2. Dans un bol, mélangez la pâte d’ají panca, la sauce soja, le vinaigre, la bière brune, l’ail râpé, le cumin, l’origan, le huacatay, le romarin, le paprika fumé, le sel, le poivre noir et l’huile végétale pour obtenir une marinade épaisse.
3. Frottez la marinade sur tout le poulet et sous la peau, placez-le dans un récipient couvert et réfrigérez pendant au moins 8 hours, de préférence toute une nuit.
4. Sortez le poulet du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson afin qu’il perde son froid.
5. Préparez un barbecue au charbon avec une rôtissoire ou un montage de brasero couvert à feu moyen, soit environ 180–200°C, en gardant les braises sur les côtés pour éviter les flambées.
6. Fixez les pilons-cuisse dans un panier à rôtisserie ou sur la broche, peau vers l’extérieur et bien maintenus pour qu’ils tournent uniformément.
7. Faites cuire le poulet sur les braises pendant 45–55 minutes, en l’arrosant une ou deux fois avec le reste de la marinade pendant la première moitié seulement, jusqu’à ce que la peau soit bien brunie et que la partie la plus épaisse atteigne 74°C.
8. Rapprochez le poulet de la chaleur pendant les dernières minutes si nécessaire pour faire cloquer et croustiller la peau, puis laissez-le reposer 8 minutes avant de servir.
9. Pendant la cuisson du poulet, rincez les pommes de terre coupées, séchez-les très bien, puis faites-les frire dans l’huile chaude à 170°C jusqu’à ce qu’elles soient tendres et d’un blond pâle.
10. Montez l’huile à 190°C et faites frire les pommes de terre une seconde fois jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées, puis égouttez et salez immédiatement.
11. Mixez la mayonnaise, la pâte d’ají amarillo, la coriandre, le jus de citron vert et la petite gousse d’ail jusqu’à obtenir une texture lisse pour préparer l’ají verde.
12. Servez chaque pilon-cuisse avec des frites chaudes, de la laitue, de la tomate et de l’ají verde à part.

Questions fréquentes