thaïlandaise
Pla Rad Prik
Un poisson entier est frit jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis nappé d’une sauce thaïe au piment brillante qui équilibre tamarin, sucre de palme et sauce de poisson. La sauce adhère au poisson chaud tandis que la chair reste tendre sous la peau croustillante.
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Ingrédients
- Poisson blanc entier, comme le vivaneau, le bar ou le tilapia, nettoyé et écaillé1 fish, about 600g
- Sel marin fin1/2 tsp
- Farine de riz2 tbsp
- Huile végétale, pour friture3 cups
- Grosses piments rouges séchés, épépinés et trempés jusqu’à ce qu’ils soient tendres3
- Piments rouges frais de type spur ou piments rouges doux, hachés3
- Piments oiseau thaïlandais2
- Gousses d’ail6
- Échalotes, tranchées2 small
- Racine de coriandre, grattée1 root
- Pâte de tamarin2 tbsp
- Sucre de palme, finement haché2 tbsp
- Sauce de poisson1 1/2 tbsp
- Eau3 tbsp
- Feuilles de combava, très finement émincées2 leaves
- Feuilles de coriandre fraîche2 tbsp
Préparation
- Séchez très soigneusement le poisson, incisez profondément les deux côtés en diagonale et frottez la peau et la cavité avec le sel.
- Saupoudrez légèrement le poisson de farine de riz sur toute sa surface, en secouant l’excédent.
- Pilez dans un mortier les piments séchés trempés, les piments rouges frais, les piments oiseau, l’ail, les échalotes et la racine de coriandre jusqu’à obtenir une pâte grossière.
- Faites chauffer l’huile dans un wok à 175°C, puis plongez-y délicatement le poisson et faites-le frire sans y toucher pendant plusieurs minutes afin que la peau se raffermisse.
- Retournez le poisson une fois et poursuivez la friture jusqu’à ce qu’il soit bien doré, croustillant et cuit à cœur, environ 10 to 12 minutes au total selon son épaisseur.
- Déposez le poisson sur une grille pour l’égoutter et placez-le sur un plat de service chaud.
- Retirez l’huile de friture, en laissant environ 2 tablespoons dans le wok.
- Faites frire la pâte de piment pilée à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et que l’huile rougisse.
- Ajoutez la pâte de tamarin, le sucre de palme, la sauce de poisson et l’eau, puis laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce soit brillante, épaisse et équilibrée entre acidité, douceur, salinité et piquant.
- Nappez le poisson frit de sauce au piment bien chaude, parsemez de feuilles de combava émincées et de coriandre, et servez immédiatement avec du riz au jasmin.
Questions fréquentes
Can I substitute the whole white fish, and which fish works best if I can’t find snapper or sea bass?
Yes. Use any firm, mild white fish that can hold together when fried, such as tilapia, branzino, bream, trout, or small cod portions. Avoid very delicate fillets; this dish works best with a whole fish that has skin and structure.
How do I keep the fish from sticking, breaking, or losing its coating while frying?
Dry the fish very well, then score and salt it before dusting lightly with rice flour. Heat the oil fully to about 175°C and avoid moving the fish for the first few minutes so the crust sets before turning.
How long does the chili sauce take, and how do I know when it’s ready?
After frying the fish, the sauce usually takes about 5 to 8 minutes. The paste should smell fragrant after frying, then the tamarind, palm sugar, fish sauce, and water should simmer until glossy and slightly syrupy, not watery.
Can I make Pla Rad Prik ahead of time, and how should I store leftovers?
The sauce can be made ahead and refrigerated for up to 3 days, then reheated gently. The fish is best fried just before serving, but leftovers can be refrigerated separately for 1 day and reheated in the oven or air fryer to restore some crispness.
What should I serve with Pla Rad Prik, and can I adjust the heat or sweetness?
Serve it with steamed jasmine rice and a simple vegetable side like stir-fried greens or cucumber. For a milder version, reduce the bird’s eye chilies and seed the fresh chilies; for sweeter sauce, add a little more palm sugar a teaspoon at a time.