géorgienne
Pkhali
Le pkhali est un pâté géorgien aux épinards et aux noix, assaisonné d’ail, de vinaigre et d’épices parfumées. Il se sert frais en petites boules, relevé de graines de grenade et d’herbes fraîches.
Ingrédients
- Épinards frais450g
- Cerneaux de noix90g
- Ail2 cloves
- Coriandre fraîche, finement hachée1/2 cup
- Persil plat frais, finement haché2 tbsp
- Petit oignon jaune, très finement haché1/4
- Vinaigre de vin blanc ou vinaigre de raisin géorgien1 tbsp
- Coriandre moulue1 tsp
- Otskhou souneli, fenugrec bleu moulu1/2 tsp
- Khmeli souneli1/2 tsp
- Pétales de souci séchés, moulus1/4 tsp
- Piment rouge moulu1/4 tsp
- Sel fin3/4 tsp
- Graines de grenade2 tbsp
Préparation
- Porter à ébullition une casserole d’eau salée et blanchir les épinards pendant 1 minute, juste le temps qu’ils ramollissent.
- Égoutter les épinards, les rincer brièvement sous l’eau froide, puis les presser très fermement à la main jusqu’à ce qu’aucun excès d’eau ne s’en échappe.
- Hacher très finement les épinards pressés, ou les passer une fois au hachoir à viande pour une texture traditionnelle.
- Réduire les noix en pâte avec l’ail, le sel, la coriandre moulue, l’otskhou souneli, le khmeli souneli, le souci et le piment rouge jusqu’à obtenir un mélange humide et pâteux.
- Incorporer l’oignon haché, la coriandre, le persil et le vinaigre à la pâte de noix.
- Ajouter les épinards hachés et mélanger soigneusement à la main ou à la cuillère jusqu’à ce que l’ensemble soit uniformément vert et bien assaisonné.
- Goûter et rectifier avec un peu plus de sel ou de vinaigre ; le pkhali doit être savoureux, noiseté, relevé d’ail et légèrement acidulé.
- Façonner la préparation en 6 petits monticules ovales ou boules et les disposer sur un plat de service.
- Creuser une petite dépression au centre de chaque pièce et garnir de graines de grenade.
- Servir frais ou à température ambiante, idéalement après avoir reposé 20 minutes pour que les saveurs se stabilisent.
Questions fréquentes
Puis-je substituer les ingrédients si je ne trouve pas d'utskho suneli, de khmeli suneli ou de pétales de souci séchés ?
Oui. Pour l’utskho suneli, utilisez un peu plus de coriandre moulue avec une toute petite pincée de fenugrec si vous en avez. Remplacez le khmeli suneli par un mélange d’herbes géorgien doux ou par du sarri séché / herbes de Provence en petites quantités. Ne mettez pas les pétales de souci s’ils ne sont pas disponibles.
Combien de temps faut-il pour préparer le pkhali et puis-je le préparer à l’avance ?
Prévoyez environ 25 à 35 minutes, principalement pour blanchir, refroidir et essorer les épinards. Il est meilleur après un repos de 30 minutes à 2 heures, et peut être préparé la veille pour un goût plus prononcé.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du pkhali ?
La plus grande erreur est de laisser trop d’eau dans les épinards, ce qui rend le mélange liquide et fade. Évitez aussi de trop mixer les noix au point de les transformer en pâte huileuse, et ne sous-assaisonnez pas — le pkhali doit être salé, parfumé aux noix, à l’ail et un peu acidulé.
Comment conserver les restes de pkhali et combien de temps se conservent-ils ?
Conservez le pkhali dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Si possible, gardez la garniture séparée et ajoutez les graines de grenade juste avant de servir. Remuez délicatement avant de servir s’il y a accumulation d’humidité.
Quelle est la meilleure façon de servir le pkhali ?
Servez-le frais ou à température ambiante fraîche en entrée ou en tartinade façon mezze. Formez de petites mottes ou boules, creusez un petit puits sur le dessus et garnissez de graines de grenade. Il accompagne bien le pain, les pickles et d’autres plats géorgiens.