vietnamienne

Phở bò

Une soupe vietnamienne parfumée de nouilles de bœuf, au bouillon clair et profondément assaisonné à base d’aromates grillés, d’épices torréfiées, d’os de bœuf et de sauce de poisson. Elle est servie avec des bánh phở soyeux, du brisket tendre, du bœuf cru finement tranché, des herbes, du citron vert et du piment frais.

▶Le voir en vidéoThe Culinary Institute of America · 23:36

Ingrédients

• Os à moelle ou articulations de bœuf1 kg
• Brisket de bœuf250g
• Rumsteck ou faux-filet, tranché très finement120g
• Nouilles de riz bánh phở fraîches400g
• Oignons jaunes, non pelés et coupés en deux2 medium
• Gingembre frais, non pelé et coupé en deux dans la longueur8cm piece
• Anis étoilé3 whole
• Bâton de cannelle1 small
• Gousse de cardamome noire1
• Clous de girofle3
• Graines de coriandre1 tsp
• Graines de fenouil1/2 tsp
• Sauce de poisson2 tbsp, plus more to taste
• Sucre de roche jaune15g
• Sel marin fin1 1/2 tsp, plus more to taste
• Eau2.5 liters
• Cébette, finement émincée2
• Coriandre, grossièrement hachée1/3 cup
• Oignon blanc, très finement émincé1/2 small
• Basilic thaï1 small handful
• Pousses de soja1 cup
• Quartiers de citron vert4
• Piments rouges ou verts frais, tranchés1 to 2

Préparation

1. Mettre les os de bœuf et le brisket dans une marmite, couvrir d’eau froide, porter à forte ébullition pendant 5 minutes, puis égoutter et rincer soigneusement les os, la viande et la marmite pour éliminer les impuretés.
2. Faire noircir les oignons coupés en deux et le gingembre directement sur la flamme d’un gaz ou sous un gril très chaud jusqu’à ce qu’ils soient noircis par endroits et parfumés, puis rincer les flocons brûlés qui se détachent.
3. Faire torréfier l’anis étoilé, la cannelle, la cardamome noire, les clous de girofle, les graines de coriandre et les graines de fenouil dans une poêle sèche pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques, puis les enfermer dans une étamine ou les mettre dans un sachet à épices.
4. Remettre les os nettoyés et le brisket dans la marmite avec 2.5 liters d’eau fraîche et porter doucement à frémissement, en écumant toute mousse qui remonte.
5. Ajouter l’oignon grillé, le gingembre grillé, le sachet d’épices, le sel, le sucre de roche et la sauce de poisson, puis laisser mijoter à découvert et très doucement pendant environ 3 heures, en gardant la surface à peine frémissante.
6. Retirer le brisket lorsqu’il est tendre, généralement après 1 1/2 à 2 hours, le laisser légèrement refroidir, puis le trancher finement perpendiculairement aux fibres et réserver.
7. Poursuivre la cuisson du bouillon jusqu’à ce qu’il soit riche et clair, puis le filtrer à travers une passoire fine et l’assaisonner avec davantage de sauce de poisson, de sel ou un petit morceau de sucre de roche jusqu’à ce qu’il soit savoureux, légèrement sucré et parfumé.
8. Faire tremper ou blanchir brièvement les bánh phở selon les instructions de l’emballage ou du marché jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres, puis les répartir dans deux bols chauds.
9. Disposer le brisket cuit tranché et le rumsteck cru très finement tranché sur les nouilles chaudes.
10. Remettre le bouillon à forte ébullition, le verser généreusement sur le bœuf et les nouilles afin que le bœuf cru devienne rosé et tendre, puis garnir de cébettes, de coriandre et d’oignon blanc finement émincé.
11. Servir immédiatement avec du basilic thaï, des pousses de soja, des quartiers de citron vert et des piments tranchés à part, à ajouter à table.

Questions fréquentes