mexicaine
Pescado a la veracruzana
Du poisson blanc tendre est doucement cuit dans une sauce tomate vive à la veracruzana avec des olives, des câpres, une feuille de laurier, de l’origan et des piments güero marinés. C’est savoureux, salin et aromatique, comme on le sert sur la côte du golfe du Mexique.
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Ingrédients
- Filets de poisson blanc fermes, comme le vivaneau rouge, le bar ou la morue2 fillets, about 6 oz each
- Jus de citron vert1 tbsp
- Sel casher3/4 tsp, divided
- Poivre noir1/4 tsp
- Huile d’olive3 tbsp
- Oignon blanc, finement émincé1/2 medium
- Gousses d’ail, finement émincées2
- Tomates mûres, hachées3 medium
- Purée de tomates1/2 cup
- Feuille de laurier1
- Origan mexicain1/2 tsp
- Olives vertes dénoyautées, de préférence manzanilla1/3 cup
- Câpres, égouttées1 tbsp
- Piments güero marinés ou jalapeños marinés2 whole chiles or 2 tbsp sliced
- Saumure de marinade des piments1 tbsp
- Persil plat, haché2 tbsp
Préparation
- Séchez le poisson avec du papier absorbant, puis assaisonnez-le avec le jus de citron vert, 1/4 teaspoon de sel et le poivre noir ; laissez-le reposer pendant que vous préparez la sauce.
- Faites chauffer 2 tablespoons d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez l’oignon et faites cuire pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit ramolli mais sans coloration.
- Ajoutez l’ail et faites cuire pendant 30 seconds en remuant pour qu’il devienne parfumé sans brûler.
- Incorporez les tomates hachées, la purée de tomates, la feuille de laurier, l’origan mexicain et le remaining 1/2 teaspoon de sel.
- Laissez mijoter la sauce à découvert pendant 12 to 15 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les tomates se défassent et que la sauce épaississe.
- Ajoutez les olives, les câpres, les piments marinés et la saumure de piment, puis laissez mijoter pendant 3 minutes afin que les saveurs se mélangent.
- Dans une autre poêle antiadhésive ou bien culottée, faites chauffer le remaining 1 tablespoon d’huile d’olive à feu moyen-vif et saisissez le poisson 1 minute de chaque côté.
- Déposez le poisson dans la sauce à la veracruzana, nappez-le de sauce, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 6 to 8 minutes, jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement en copeaux.
- Retirez la feuille de laurier, parsemez de persil haché et servez chaud avec du riz blanc ou des tortillas de maïs chaudes.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le poisson si je ne trouve pas de vivaneau rouge pour le Pescado a la Veracruzana ?
Oui. Utilisez n'importe quel poisson blanc ferme qui ne se désagrège pas : bar, morue, flétan ou vivaneau. Évitez les filets très délicats comme la sole ou le tilapia, qui peuvent se casser lorsqu'ils sont saisis et mijotés dans la sauce.
Combien de temps dois-je cuire le poisson pour qu'il reste moelleux et ne soit pas trop cuit ?
Saisissez les filets 1 minute de chaque côté, puis terminez-les doucement dans la sauce pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et floconneux. Le temps total dépend de l'épaisseur, mais gardez-le court pour éviter qu'il ne sèche.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation de la sauce Veracruzana ?
Ne faites pas brunir l'oignon, ne brûlez pas l'ail et ne précipitez pas la cuisson des tomates. La sauce doit réduire et épaissir avant d'ajouter les olives et les câpres. Goûtez également avec soin — les piments marinés et la saumure ajoutent du sel, il est donc facile de trop assaisonner.
Comment conserver les restes, et le poisson se conserve-t-il bien ?
Conservez le poisson et la sauce ensemble dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez délicatement à feu doux ou dans une poêle couverte ; évitez de faire bouillir, ce qui pourrait durcir le poisson et le faire se désagréger.
Avec quoi servir le Pescado a la Veracruzana ?
Servez-le avec du riz blanc, des tortillas de maïs chaudes ou du pain croustillant pour soak up la sauce. Une salade verte simple, des légumes sautés ou du riz au coriandre et citron vert accompagnent également bien ce plat lumineux et savoureux.