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indonésienne

Pempek

Pempek de style Palembang préparé avec du poisson tenggiri et de la fécule de sagou, bouilli puis légèrement frit jusqu’à ce que les bords deviennent croustillants. Il est servi avec un cuko sombre et acidulé, du concombre, des nouilles et un peu d’ebi pour sa profondeur savoureuse familière.

Pempek — indonésienne — ChefSnap
30 minsPréparation
35 minsCuisson
4Pour
MediumDifficulté
620 kcal par portion34g protein 76g carbs 21g fat

Ingrédients

Préparation

  1. Dissolvez la pulpe de tamarin dans 3 tablespoons d’eau tiède, puis filtrez et jetez les solides.
  2. Pilez ou mixez les piments oiseau, les 3 gousses d’ail et 1/2 teaspoon de sel en une pâte grossière.
  3. Faites mijoter le sucre de palme avec 200 ml d’eau jusqu’à dissolution, puis ajoutez la pâte de piment, l’eau de tamarin et 1 teaspoon de crevettes séchées moulues.
  4. Faites cuire le cuko pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il devienne légèrement sirupeux, puis filtrez si désiré et laissez refroidir.
  5. Placez le poisson haché bien froid dans un bol et mélangez avec l’eau glacée petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et collante.
  6. Ajoutez 1 teaspoon de sel, le sucre et l’ail râpé, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte de poisson se raffermisse et devienne élastique.
  7. Incorporez délicatement la fécule de sago ou de tapioca jusqu’à juste homogénéité, en évitant de pétrir fortement pour que le pempek reste tendre.
  8. Saupoudrez vos mains et le plan de travail de fécule, puis façonnez la pâte en 6 petits boudins.
  9. Portez une casserole d’eau à frémissement, ajoutez les pempek et faites cuire jusqu’à ce qu’ils flottent, plus 5 minutes supplémentaires.
  10. Sortez les pempek bouillis et laissez-les égoutter et refroidir pendant 10 minutes.
  11. Faites chauffer l’huile neutre à 170°C et faites frire les pempek jusqu’à ce que l’extérieur soit légèrement doré et croustillant.
  12. Coupez les pempek frits en morceaux de la taille d’une bouchée et placez-les dans des bols avec les nouilles blanchies et le concombre en dés.
  13. Versez le cuko sur les pempek et terminez avec le reste de crevettes séchées moulues.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer le tenggiri ou le maquereau espagnol par un autre poisson ?

Oui. Utilisez n'importe quel poisson blanc très frais, ferme, avec une saveur assez riche, comme le colin, l'aiglefin ou la morue, mais la texture sera moins élastique. Évitez les poissons gras ou aqueux, qui peuvent rendre la pâte lâche et insipide.

Combien de temps la pâte à pempek doit-elle reposer avant d'être façonnée ou bouillie ?

Vous n'avez pas besoin d'un long repos. Une fois l'amidon incorporé, façonnez les boudins immédiatement tant que le mélange est encore froid. S'il ramollit trop, refroidissez-le brièvement, mais ne le laissez pas reposer trop longtemps.

Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation du pempek ?

Les plus grandes erreurs sont d'utiliser un poisson pas assez froid, de trop mélanger après avoir ajouté l'amidon, et de pétrir trop vigoureusement. Cela rend le pempek dense ou caoutchouteux. Gardez aussi l'eau à un léger frémissement, pas à gros bouillons.

Comment dois-je conserver le pempek et le cuko ?

Conservez le pempek cuit et le cuko séparément. Réfrigérez-les dans des contenants hermétiques jusqu'à 3 jours. Réchauffez le pempek en le faisant cuire à la vapeur ou en le faisant brièvement revenir après ébullition, et chauffez doucement le cuko avant de servir. Le cuko peut épaissir en refroidissant.

Quelle est la meilleure façon de servir le pempek ?

Servez le pempek tranché avec beaucoup de cuko versé dessus ou à côté, plus du concombre pour la fraîcheur si vous le souhaitez. Il est aussi courant d'ajouter des nouilles ou un supplément de crevettes grillées à côté, mais gardez le cuko comme saveur principale.