chinoise

Canard laqué de Pékin

Un plat de banquet du nord de la Chine avec une peau laquée, incroyablement croustillante, une chair de canard tendre, des crêpes mandarin chaudes, des cébettes, du concombre et une sauce aux haricots sucrée. La clé réside dans l’échaudage traditionnel, le glaçage au maltose et la longue phase de séchage à l’air avant la cuisson.

▶Le voir en vidéoThe Art Of Cooking · 11:06

Ingrédients

• Canard entier, tête et pattes retirées si désiré1 small, 1.8-2 kg
• Maltose2 tbsp
• Vinaigre noir chinois ou vinaigre de riz2 tbsp
• Vin de Shaoxing2 tbsp
• Eau bouillante2 liters
• Sel marin fin1 1/2 tsp
• Gingembre, en tranches4 slices
• Ciboules, parties blanches écrasées2
• Anis étoilé1
• Poudre cinq-épices chinoise1/2 tsp
• Farine tout usage150g
• Eau chaude, à environ 80°C90ml
• Huile de sésame grillé2 tsp
• Tianmianjiang, sauce chinoise sucrée aux fèves1/4 cup
• Sucre1 tsp
• Concombre, coupé en julienne1/2
• Ciboules, parties vertes et blanches coupées en fins filaments4

Préparation

1. Retirez l’excès de graisse de la cavité du canard, séchez-le très soigneusement avec du papier absorbant, puis frottez la cavité avec le sel, le gingembre, les ciboules écrasées, l’anis étoilé et la poudre cinq-épices.
2. Détachez la peau de la chair en glissant prudemment vos doigts entre la peau et la poitrine, les cuisses et le dos, sans la déchirer.
3. Si vous en avez un, utilisez une pompe à air propre et adaptée à la cuisine à l’ouverture du cou pour gonfler délicatement la peau du canard et la décoller de la chair, puis fermez la peau du cou avec de la ficelle de cuisine.
4. Portez 2 liters d’eau à ébullition franche et versez-la lentement à la louche sur tout le canard jusqu’à ce que la peau se retende et devienne brillante.
5. Faites tiédir le maltose avec le vinaigre et le vin de Shaoxing jusqu’à ce qu’ils soient fluides, puis badigeonnez le canard uniformément avec ce glaçage.
6. Suspendez le canard par le cou dans un endroit frais et aéré ou posez-le, sans le couvrir, sur une grille au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures, jusqu’à ce que la peau soit sèche et tendue.
7. Mélangez la farine et l’eau chaude dans un bol, pétrissez pour obtenir une pâte lisse, couvrez et laissez reposer pendant 30 minutes.
8. Divisez la pâte en 12 petits morceaux, aplatissez chaque morceau, badigeonnez-en la moitié avec l’huile de sésame, superposez-les par paires et étalez chaque paire en un disque fin de 15 cm.
9. Faites cuire les paires de crêpes dans une poêle sèche à feu moyen jusqu’à l’apparition de taches blond doré, puis séparez les crêpes accolées pendant qu’elles sont encore chaudes et gardez-les couvertes d’un torchon.
10. Préchauffez le four à 220°C et placez le canard, poitrine vers le haut, sur un rôtissoire vertical ou sur une grille posée au-dessus d’un plat contenant de l’eau.
11. Faites rôtir le canard pendant 15 minutes, puis réduisez la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 45 to 60 minutes de plus, en le retournant une fois, jusqu’à ce que la peau soit d’un brun acajou profond et croustillante et que la cuisse atteigne 74°C.
12. Laissez reposer le canard, sans le couvrir, pendant 10 minutes afin que la peau reste croustillante.
13. Faites chauffer le tianmianjiang avec le sucre et 1 tablespoon d’eau jusqu’à obtenir une texture lisse, puis versez-le à la cuillère dans un petit bol de service.
14. Découpez le canard en retirant d’abord la peau croustillante en fines lamelles, puis en tranchant la poitrine et les cuisses en morceaux de la taille d’une bouchée.
15. Servez la peau et la chair du canard avec les crêpes mandarin chaudes, la sauce aux haricots sucrée, les bâtonnets de concombre et les ciboules émincées.

Questions fréquentes