espagnole
Patatas bravas
Des cubes de pommes de terre frites croustillants servis avec une sauce brava fumée, légèrement relevée, à base de pimentón espagnol et de bouillon. C’est la version madrilène, riche et savoureuse, sans tomate.
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Ingrédients
- Pommes de terre à chair ferme500g
- Huile d’olive extra vierge, pour la friture500ml
- Sel marin fin1 tsp, plus more to taste
- Huile d’olive extra vierge, pour la sauce2 tbsp
- Gousse d’ail, finement hachée1
- Pimentón doux espagnol1 tsp
- Pimentón fort espagnol1/2 tsp
- Farine ordinaire1 tbsp
- Bouillon de volaille ou de légumes200ml
- Vinaigre de xérès1 tsp
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux irréguliers de 3cm, puis rincez-les brièvement et séchez-les très bien avec un torchon propre.
- Chauffez l’huile d’olive pour la friture dans une casserole profonde à 140°C et faites cuire les pommes de terre pendant 8 to 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore pâles.
- Retirez les pommes de terre avec une écumoire et égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant pendant que vous préparez la sauce.
- Pour la sauce brava, faites chauffer 2 tbsp d’huile d’olive dans une petite casserole à feu moyen-doux et faites revenir doucement l’ail pendant 30 seconds sans le faire dorer.
- Retirez la casserole du feu, incorporez le pimentón doux et le pimentón fort, puis ajoutez immédiatement la farine et mélangez pour obtenir une pâte lisse.
- Remettez la casserole à feu doux et faites cuire la pâte pendant 1 minute, en remuant constamment.
- Incorporez progressivement le bouillon au fouet jusqu’à obtenir une sauce lisse, puis laissez mijoter pendant 6 to 8 minutes jusqu’à ce qu’elle soit brillante et légèrement épaissie.
- Assaisonnez la sauce avec le vinaigre de xérès et du sel, puis mixez-la ou passez-la au tamis si vous voulez une texture très lisse.
- Montez l’huile de friture à 180°C et faites frire les pommes de terre à nouveau pendant 3 to 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
- Égouttez les pommes de terre, salez-les immédiatement, et nappez-les de sauce brava chaude juste avant de servir.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer les pommes de terre fermes ou le pimentón dans les patatas bravas ?
Oui. Utilisez n'importe quelle pomme de terre ferme comme la Yukon Gold, Charlotte ou les pommes de terre rouges pour qu'elles gardent leur forme. Si vous ne trouvez pas de pimentón espagnol, utilisez un bon paprika fumé pour le pimentón doux et un peu de cayenne avec parcimonie pour le pimentón fort.
Combien de temps faut-il pour préparer les patatas bravas de A à Z ?
Prévoyez environ 35 à 45 minutes au total. Les pommes de terre prennent 8 à 10 minutes pour la première friture, puis la sauce brava nécessite encore 10 à 15 minutes, plus le temps d'éplucher, couper et sécher.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des patatas bravas ?
Les plus grosses erreurs sont les pommes de terre humides, qui éclaboussent et cuisent mal, et le paprika surchauffé, qui rend la sauce amère. Évitez aussi de faire brunir l'ail, et ne sautez pas la première cuisson à basse température des pommes de terre.
Puis-je préparer les patatas bravas à l'avance et conserver les restes ?
Oui. Gardez la sauce et les pommes de terre séparées si possible. Réfrigérez-les jusqu'à 3 jours. Réchauffez les pommes de terre dans un four chaud ou une friteuse à air pour les rendre croustillantes, puis chauffez la sauce doucement et versez-la juste avant de servir.
Quelle est la meilleure façon de servir les patatas bravas ?
Servez-les chaudes, avec la sauce brava versée dessus ou à côté pour tremper. Elles sont parfaites en tapas avec des olives, du jamón ou une tortilla, et un peu de sel ou du persil haché pour finir.