portugaise
Pastéis de nata
Deux tartelettes portugaises à la crème, croustillantes, avec une pâte feuilletée laminée et une crème au jaune d’œuf brillante et légèrement boursouflée. Elles se dégustent de préférence tièdes, légèrement saupoudrées de cannelle.
Ingrédients
- Pâte feuilletée portugaise ou pâte feuilletée pur beurre, très froide120g
- Beurre non salé, pour graisser les moules1 tsp
- Lait entier80ml
- Farine tout usage1 tsp
- Sucre en poudre70g
- Eau35ml
- Zeste de citron1 wide strip
- Bâton de cannelle1/2 stick
- Jaunes d’œufs2
- Sel marin fin1 pinch
- Cannelle moulue, pour servirto taste
Préparation
- Placez une pierre à pain, une plaque en acier ou une plaque épaisse dans le tiers supérieur du four et préchauffez à la température la plus élevée, idéalement 260–290°C, pendant au moins 25 minutes.
- Beurrez légèrement 2 moules métalliques à pastéis de nata ou de petits moules à muffins.
- Abaissez la pâte feuilletée froide en un rouleau bien serré d’environ 3cm de large, puis coupez-la en 2 morceaux égaux.
- Placez un morceau de pâte, face coupée vers le bas, dans chaque moule et, avec des pouces légèrement humides, pressez du centre vers l’extérieur pour garnir le moule, en laissant le fond fin et le bord légèrement plus épais.
- Réservez les moules garnis au frais pendant que vous préparez la crème.
- Fouettez 2 tablespoons du lait avec la farine jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Faites chauffer le reste du lait jusqu’à frémissement, puis fouettez-le dans le mélange à la farine pour obtenir une pâte de lait lisse.
- Mélangez le sucre, l’eau, le zeste de citron et le bâton de cannelle dans une petite casserole et faites bouillir sans remuer jusqu’à ce que le sirop atteigne 107°C, ou le stade du petit fil.
- Retirez le zeste de citron et le bâton de cannelle, puis incorporez lentement le sirop chaud à la pâte de lait en fouettant.
- Laissez le mélange refroidir jusqu’à tiède, puis incorporez les jaunes d’œufs et le sel en fouettant.
- Passez la crème au travers d’une fine passoire pour obtenir une texture lisse.
- Remplissez chaque coque de pâte refroidie aux trois quarts environ avec la crème.
- Faites cuire sur la pierre ou la plaque préchauffée pendant 8–12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et que la crème soit gonflée avec des taches caramélisées foncées.
- Laissez les tartelettes reposer pendant 5 minutes, puis démoulez-les avec précaution et servez-les tièdes avec un léger saupoudrage de cannelle moulue.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la pâte feuilletée portugaise par de la pâte feuilletée normale dans le pastel de nata ?
Oui. Utilisez de préférence une pâte feuilletée au beurre pour une meilleure saveur et croustillant. Gardez-la bien froide, roulez-la en un rouleau serré et travaillez rapidement pour que les couches de pâte restent distinctes et que les coques soient bien feuilletées à la cuisson.
Combien de temps à l'avance puis-je préparer des pastéis de nata avant de les servir ?
Ils sont meilleurs servis chauds le jour même de la cuisson, idéalement dans les 30 minutes. Vous pouvez préparer la crème pâtissière quelques heures à l'avance, la garder au frais, puis cuire les tartes juste avant de servir pour une pâte la plus croustillante et une crème bien prise.
Quelles sont les erreurs les plus courantes lors de la préparation des pastéis de nata ?
La pâte tiède, un four insuffisamment chaud et trop remplir les moules sont les principaux problèmes. Évitez aussi de remuer le sirop de sucre pendant l'ébullition et ne sautez pas l’étape de refroidissement des moules garnis de pâte avant de les remplir, sinon les coques peuvent rétrécir ou fuir.
Comment conserver les restes de pastéis de nata ?
Conservez les tartes refroidies dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez-les brièvement dans un four très chaud ou un petit four grille-pain pour raviver le croustillant de la pâte. Évitez le micro-ondes si vous souhaitez préserver la croustillance.
Quelle est la meilleure façon de servir le pastel de nata ?
Servez-les chauds ou tièdes, avec une légère pincée de cannelle moulue et, éventuellement, un peu de sucre supplémentaire. Ils s’accordent parfaitement avec un espresso ou un café fort. Pour un look classique, laissez le dessus caraméliser profondément à la cuisson.